🟠 Formaggi a crosta lavata

I formaggi a crosta lavata sono formaggi la cui crosta, durante la stagionatura, viene regolarmente strofinata o lavata con salamoia, a volte con birra, vino o acquavite. Su questa superficie umida e salata crescono batteri come il Brevibacterium linens, che danno alla crosta un colore arancione o rossastro e un odore intenso.

Non esiste una norma Codex specifica per questo gruppo: questi formaggi rientrano nella norma generale CXS 283-1978, che descrive i formaggi stagionati. Molte varietà note hanno nell'UE una denominazione di origine protetta (DOP) ai sensi del Regolamento (UE) 2024/1143, iscritta nel registro eAmbrosia.

La materia prima è soprattutto latte vaccino. Si coagula con caglio, la cagliata si rompe, si mette in forma e si sala, poi le forme stagionano in grotte umide. La crosta viene lavata e le forme girate più volte a settimana perché i batteri coprano la superficie in modo uniforme. La pasta è di solito molle o semimolle e il gusto è più delicato di quanto suggerisca l'odore.

Formaggi noti: munster di Alsazia e Lorena; époisses di Borgogna, lavato con marc de Bourgogne; livarot e pont-l'évêque della Normandia; maroilles del nord della Francia; taleggio della Lombardia; herve del Belgio; limburger di Germania e Belgio; reblochon della Savoia.

Come sceglierli e conservarli: la crosta deve essere leggermente umida, di un arancione uniforme e senza crepe profonde; la pasta elastica. Avvolgete il formaggio in carta forno e tenetelo in un contenitore chiuso in frigorifero, così l'odore non passa agli altri cibi. Servitelo a temperatura ambiente con pane, patate lesse o gratinato, come il reblochon nella tartiflette. La crosta si può mangiare se piace. Per gli abbinamenti vedi Vino e formaggio.

Perché è importante per te: l'odore forte viene dai batteri della crosta e non è segno di deterioramento. Sapendolo, non rinuncerai a formaggi dal gusto ricco ma delicato. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli di latte crudo; scaldati finché sono ben caldi sono considerati sicuri.