🐄 Formaggi per tipo di latte

Categoria ✔ Verificato: 10.2026 · fonti: 6 Aggiornato: 31.10.2026 — Corretti i dati sul latte di pecora; aggiunti note e riquadro

Formaggi di latte vaccino, ovino, caprino e di bufala: il latte determina sapore, grassi e consistenza.

I formaggi per tipo di latte sono una classificazione dei formaggi in base all'animale da cui proviene il latte: vacca, capra, pecora, bufala o yak. Il latte determina gusto, colore, grasso e consistenza.

La norma generale del Codex sull'uso dei termini lattiero-caseari, CXS 206-1999, definisce il latte come la normale secrezione mammaria di animali da latte, e il formaggio si può fare con ognuno di essi. Per i nomi protetti dell'UE, però, il disciplinare fissa la specie: il Roquefort solo con latte di pecora, la feta con latte di pecora o con fino al 30 % di latte di capra, la Mozzarella di Bufala Campana solo con latte di bufala. ¹⁵

Il latte vaccino è la materia prima più diffusa; il beta-carotene dà ai suoi formaggi una sfumatura giallognola. Con esso si fanno gouda, cheddar, camembert e Parmigiano Reggiano. Il latte di capra dà un formaggio bianco, leggermente acidulo, con le note tipiche degli acidi caproico e caprilico, come i chèvre francesi o il geitost norvegese. Il latte di pecora ha più del doppio del grasso di quello vaccino e quasi il doppio delle proteine: 7 g e 5,98 g contro 3,25 g e 3,15 g per 100 g ⁶. Quindi un litro rende più formaggio: Roquefort, pecorino, manchego, bryndza. Il latte di bufala, anch'esso ricco e bianco, serve per la mozzarella e, in India, spesso per il paneer. Il latte di yak si usa sull'Himalaya per il chhurpi, duro ed essiccato. Molti formaggi sono misti: l'halloumi unisce latte di pecora e di capra, spesso con latte vaccino.

Come scegliere. Cerca in etichetta la specie e se il latte è crudo o pastorizzato. Se temi i sapori forti, comincia da un caprino fresco o da un pecorino giovane. Un tagliere con un formaggio per ogni latte è il modo più semplice per sentire la differenza.

Perché è importante per te: il tipo di latte spiega gran parte delle differenze tra formaggi ancora prima della stagionatura. Conoscendolo, puoi prevedere il gusto di un formaggio sconosciuto, distinguere la vera feta da un formaggio vaccino in salamoia e abbinare il formaggio a un piatto o a un vino.

Dati

Materia prima	Latte vaccino, di capra, di pecora, di bufala e di yak; anche misti
Base giuridica	Codex CXS 206-1999 (definizione di latte); i disciplinari DOP fissano la specie ¹⁵
Gusto	Vacca: cremoso; capra: acidulo; pecora: intenso, di nocciola; bufala: fresco e cremoso
Uso	Taglieri, insalate, pasta, forno, abbinamenti con il vino

Cosa comprende

Risultati: 808 di 808

A

C

D

F

G

H

I

J

🧀 Jāņu siers

L

M

N

O

P

R

S

T

U

🧀 Urdă

V

W

X

🧀 Xynomyzithra Kritis

Y

🧀 Yorkshire Wensleydale

Z

É

🧀 Époisses

Ġ

🧀 Ġbejna tan-nagħaġ

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Come si collega al tema «Formaggio»

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Fatto con: 🥛 Latte vaccino, 🥛 Latte di capra, 🥛 Latte di pecora, 🥛 Latte di bufala, 🥛 Latte di yak
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Domande frequenti

Quali formaggi si fanno con latte di pecora?

Roquefort, pecorino, manchego, feta e bryndza. Il latte di pecora è ricco di grasso e proteine, quindi i suoi formaggi sono intensi e un po' dolci.

In cosa il caprino differisce dal formaggio vaccino?

È bianco, perché la capra trasforma il beta-carotene in vitamina A, e leggermente acidulo, con note di acidi caproico e caprilico. Il formaggio vaccino è di solito giallognolo e più delicato.

Con quale latte si fa la mozzarella?

La Mozzarella di Bufala Campana DOP solo con latte di bufala. La mozzarella comune si fa più spesso con latte vaccino.

È vero che il formaggio di capra non contiene lattosio?

No. Il latte di capra contiene quasi tanto lattosio quanto quello vaccino. Ne hanno poco i formaggi duri stagionati di qualsiasi latte, perché i fermenti lo consumano.

Posso mangiare caprino o pecorino se sono allergico al latte vaccino?

Di solito no: le proteine del latte di capra e di pecora somigliano a quelle vaccine e spesso danno reazione crociata. Decidi insieme al medico.

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