🧀 Pont-l'Évêque

Il Pont-l'Évêque è un formaggio molle francese della Normandia a denominazione di origine protetta (DOP; registrata nell'UE nel 1996, numero eAmbrosia PDO-FR-0129), fatto con latte vaccino. Secondo il disciplinare è quadrato o rettangolare, con crosta da biancastra a rossastra che può essere spazzolata o lavata e pasta morbida. Si produce in cantoni e comuni definiti dei dipartimenti di Calvados, Eure, Manche e Orne.

Latte e alimentazione. Dal 1° maggio 2017 almeno il 50 % delle vacche da latte di ogni azienda deve essere di razza Normanda. Le vacche pascolano almeno sei mesi l'anno; almeno l'80 % della sostanza secca della razione di base deve provenire da parcelle dell'azienda situate nella zona, e i mangimi complementari sono limitati a 1 800 kg per vacca all'anno. Il latte non può essere concentrato; oltre al caglio sono ammessi solo fermenti innocui, lieviti, muffe, sale e cloruro di calcio.

Produzione. Il latte viene cagliato con caglio animale a 32–40 °C in vasche fino a 600 litri; la cagliata è tagliata in pezzi inferiori a 25 mm e messa in stampo entro due ore. Lo sgrondo in stampo dura almeno 10 ore a 17–31 °C e la salatura avviene 1–4 giorni dopo la cagliatura. La stagionatura dura almeno 18 giorni dalla cagliatura (21 giorni per il formato più grande), di cui almeno 8–9 giorni a 11–19 °C.

Aspetto e sapore. La pasta, da avorio a giallo paglierino, è morbida, né appiccicosa né fluida, con qualche buco; il grasso è almeno 45 g per 100 g di formaggio dopo completa disidratazione. Il sapore è dolce, con note lattiche, vegetali, cremose o leggermente affumicate. Esistono quattro formati: grand (190–210 mm, 1 200–1 600 g), standard (105–115 mm, 300–400 g), demi (rettangolare, 150–200 g) e petit (85–95 mm, 180–250 g).

Etichettatura e storia. Ogni formaggio reca un'etichetta individuale con il nome in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei caratteri più grandi dell'etichetta, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» o DOP e il simbolo UE. Secondo il disciplinare, un poema lodò questo formaggio nel 1622 ed esso divenne quadrato quando comparvero gli stampi di legno all'inizio del Settecento.