🧀 Époisses

L'Époisses è un formaggio francese a pasta molle con denominazione di origine protetta (DOP, protetta nell'UE dal 21 giugno 1996). Si produce con latte intero di vacca e ha una crosta lavata, liscia o leggermente rugosa e lucida, da arancio pallido a rosso mattone.

Il latte. Il latte proviene esclusivamente da vacche di razza Brune, Montbéliarde o Simmental Française. Almeno l'85 % della razione annua della mandria, in sostanza secca, è foraggio prodotto nella zona di produzione. Dalla monticazione al pascolo fino ad almeno il 15 giugno, l'erba fresca costituisce almeno il 50 % della razione base.

Lavorazione. La cagliata è prevalentemente lattica. Viene messa in forma dopo un taglio grossolano, senza romperla, e sgocciola naturalmente. Il formaggio è salato a secco e stagiona almeno quattro settimane, durante le quali viene lavato con acqua con marc de Bourgogne. Il colore rosso mattone deriva dalla pigmentazione dei batteri di superficie; i coloranti sono vietati. Oltre al latte sono ammessi solo caglio, colture batteriche innocue, lieviti, muffe e sale, e la coagulazione avviene solo con caglio.

Aspetto e sapore. Il formaggio è un cilindro in due formati: 95–115 mm di diametro e 250–350 g, oppure 165–190 mm di diametro e 700–1.100 g. Il grasso è almeno il 50 % della sostanza secca e la sostanza secca almeno il 40 %. La pasta è beige pallido, morbida, cremosa, molle e leggermente salata, e può essere parzialmente proteolizzata al centro secondo la maturità.

Zona. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in parti dei dipartimenti di Côte-d'Or, Yonne e Alta Marna.

Etichettatura. Il prodotto porta un logo con la sigla INAO, la dicitura «Appellation d'Origine Contrôlée» e il nome.

Storia. Secondo il riassunto del disciplinare, il formaggio fu creato all'inizio del XVI secolo dai monaci cistercensi di Époisses e poi sviluppato dagli agricoltori locali. Brillat-Savarin lo chiamò «re dei formaggi» nel 1825 e il commercio si allargò dal 1840.