Salame Felino
Noto anche come: Salame Felino IGP
Il Salame Felino è un salame IGP della provincia di Parma, dal nome del paese di Felino: carne suina macinata a 6–8 mm con sale, pepe, aglio e vino bianco, stagionato almeno 25 giorni.
Il Salame Felino è un salume di maiale della provincia di Parma, preso il nome dal paese di Felino e protetto come IGP (PGI) dal 2013. Magro di maiale e parte anteriore della pancetta sono macinati a grana medio-fine, conditi con sale, pepe, aglio e un goccio di vino bianco, insaccati in budello naturale e stagionati almeno 25 giorni.
Due salami sono scolpiti nella pietra del Battistero di Parma, costruito tra il 1196 e il 1307. Il disciplinare li elenca insieme ad altri indizi: la salagione del maiale in zona fin dal Trecento, aiutata dalle miniere di sale di Salsomaggiore, e un censimento del 1766 che definiva il marchesato di Felino il mercato dei maiali più attivo.
Il maiale è pesante: Landrace e Large White, Duroc e i loro incroci, circa 160 kg (±10 %) e di almeno 9 mesi. Verri, scrofe e carne congelata sono vietati. L'impasto usa la parte anteriore della pancetta (testa di pancetta) e carne di sottospalla.
La carne passa attraverso fori da 6–8 mm e riceve il 2–2,8 % di sale, pepe intero o frantumato e aglio tritato, più fino a 4 litri di vino bianco secco ogni 100 kg se il produttore lo desidera. Il budello naturale di maiale è legato a mano con spago, mai con la rete. Seguono 4–6 giorni di essiccazione a 13–24 °C, poi fermentazione e stagionatura a 12–18 °C per almeno 25 giorni, come stabilito dal testo della modifica regionale del 2023.
La fetta è compatta ma non elastica, rosso rubino, dal gusto dolce e delicato. All'esterno il salame è grigio-biancastro e leggermente farinoso: un sottile strato di muffa locale che fa parte della descrizione del prodotto. La pagina Muffa nobile sui salumi la spiega nel dettaglio.
Rispetto al Salame Piacentino, il Felino ha una macinatura più fine (6–8 mm contro 14–18) e una stagionatura più breve (25 giorni contro 45). I Salamini italiani alla cacciatora pesano fino a 350 g, mentre il Felino va da 200 g a 4,5 kg e da 15 a 130 cm di lunghezza. A differenza del Salame Cremona, non è morbido e va solo in budello naturale. Le proteine sono almeno il 23 % e, sottolinea il disciplinare, non ci sono né lattosio né latte in polvere.
La forma si riconosce da lontano: un cilindro con un'estremità più spessa, legato con un solo spago a intervalli ampi. L'etichetta riporta «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» e il simbolo UE. Si affetta e si confeziona solo in provincia di Parma, patria del Prosciutto di Parma. Le fette scuriscono all'aria, quindi tagliale poco prima di servire.
Perché ti riguarda: la patina bianca del Felino non è segno di deterioramento ma parte del suo passaporto, quindi non c'è motivo di buttare il salame. E questo salame è un ottimo ingresso nel mondo dei salumi stagionati: maiale, sale, pepe, aglio e vino, nulla di superfluo.
Dati
| Animale | Maiale pesante (Landrace, Large White, Duroc), 160 kg ±10 %, almeno 9 mesi; niente verri né scrofe |
|---|---|
| Taglio | Parte anteriore della pancetta e carne di sottospalla |
| Salagione e stagionatura | Macinatura da 6–8 mm; sale 2–2,8 %, pepe, aglio, vino bianco; essiccazione 4–6 giorni a 13–24 °C |
| Invecchiamento minimo | 25 giorni a 12–18 °C (testo della modifica regionale del 2023) |
| Paese | Italia |
| Regione | Provincia di Parma (Emilia-Romagna) |
| Registrazione | IGP, Regolamento (UE) 186/2013 del 5.03.2013; protetto dal 11.04.2007 |
| Budello | Solo budello naturale di maiale, un solo spago; 200 g–4,5 kg, 15–130 cm |
Come si collega al tema «Salumi»
Salame Felino → tipo di → Salame → tipo di → Salumi stagionati → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
Domande frequenti
Che cos'è il Salame Felino?
Un salame di maiale della provincia di Parma, IGP dal 2013: macinatura da 6–8 mm, sale, pepe, aglio, vino bianco, budello naturale di maiale e almeno 25 giorni di stagionatura.
Quanto stagiona il salame Felino?
4–6 giorni di essiccazione a 13–24 °C, poi almeno 25 giorni di stagionatura a 12–18 °C (testo della modifica regionale del 2023).
Come si riconosce il salame di Felino al negozio?
Un cilindro con un'estremità più spessa, un solo spago a intervalli ampi e solo budello naturale; l'etichetta riporta «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» con il simbolo UE.
Qual è la differenza tra Salame Felino e Salame Piacentino?
Il Felino è macinato più fine (6–8 mm contro 14–18) e stagionato da 25 giorni anziché 45; viene dalla provincia di Parma, non da Piacenza.
È vero che una patina bianca sul salame Felino vuol dire che è andato a male?
No. Lo strato grigio-biancastro e farinoso di muffa locale fa parte della descrizione ufficiale del prodotto.
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