Soppressata di Calabria
Noto anche come: Soppressata di Calabria DOP, Soppressata calabrese
La Soppressata di Calabria è un salame DOP pressato e leggermente schiacciato, fatto con prosciutto e spalla di suini calabresi, pepe nero e peperoncino rosso dolce o piccante, stagionato almeno 45 giorni.
La Soppressata di Calabria è un salame di maiale pressato e leggermente appiattito della Calabria, DOP (PDO) dal 1998. Un impasto di coscia e spalla macinato a grana media è condito con pepe nero e peperoncino rosso dolce o piccante, insaccato in budello suino, legato a mano e stagionato almeno 45 giorni. Il gusto va da delicato a infuocato.
Il maiale è locale e porta una sua dicitura, «suino allevato in Calabria». Almeno metà della sua dieta è orzo, fave, mais, ghiande e ceci, mentre manioca, patate e mangimi che lasciano sapori estranei sono vietati.
Alla macellazione il maiale pesa 130–140 kg o più e ha almeno 8 mesi; le razze sono Large White italiano, Landrace e i loro incroci. Verri e scrofe sono esclusi, e la carne non è mai congelata. L'impasto usa coscia e spalla, con un grasso del 12–15 % per chilo di carne prelevato dal lardo dorsale della lonza anteriore vicino al capocollo. Entrano solo condimenti naturali: sale, pepe nero intero e macinato, peperoncino rosso.
Carne e grasso sono lavorati a una temperatura interna di 0–3 °C, macinati a grana media, insaccati in budello suino, punzecchiati e legati con spago naturale. Segue una stagionatura naturale in un locale pulito di almeno 45 giorni, secondo il disciplinare «Salumi di Calabria». Il salame finito è un cilindro leggermente appiattito lungo circa 15 cm e largo 6 cm.
La soppressata fu registrata nel 1998 insieme a tre vicini del gruppo «Salumi di Calabria»: capocollo, pancetta e salsiccia. Può essere prodotta solo in Calabria.
La consistenza è compatta ma tende alla morbidezza. Il colore è rosso naturale o rosso vivo secondo il peperoncino, il gusto più o meno piccante, la sapidità equilibrata.
Accanto al Salame Felino e al Salame Cremona della pianura padana, la soppressata è pressata, più piatta, più grossolana e più piccante per il peperoncino rosso. I Salamini italiani alla cacciatora sono più piccoli e maturano da 10 giorni, non 45. La salsiccia calabrese stagiona 30 giorni e si presenta a catena, mentre la soppressata è un salame singolo appiattito.
Cerca sull'etichetta «Soppressata di Calabria» e «Denominazione di Origine Protetta», e al banco un cilindro appiattito legato con spago naturale, dal budello punzecchiato.
Perché ti riguarda: la soppressata si fa in molti angoli d'Italia, ma solo una porta un nome protetto, la calabrese, con maiale locale, peperoncino rosso e almeno 45 giorni di stagionatura. Se ami il salame piccante, quelle parole sull'etichetta garantiscono che maiale, sale e peperoncino vengono da lì.
Dati
| Animale | Suino allevato in Calabria: almeno 8 mesi, 130–140 kg o più; Large White, Landrace |
|---|---|
| Taglio | Coscia e spalla + 12–15 % di lardo dorsale della lonza anteriore |
| Salagione e stagionatura | Macinatura media; sale, pepe nero, peperoncino rosso dolce o piccante |
| Invecchiamento minimo | 45 giorni, stagionatura naturale |
| Paese | Italia |
| Regione | Calabria |
| Registrazione | DOP, Regolamento (CE) 134/98 del 20.01.1998 (gruppo «Salumi di Calabria») |
| Budello | Budello suino punzecchiato, spago naturale; salame appiattito ~15 × 6 cm |
Come si collega al tema «Salumi»
Soppressata di Calabria → tipo di → Salame → tipo di → Salumi stagionati → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
Domande frequenti
Che cos'è la Soppressata di Calabria?
Un salame di maiale pressato e leggermente appiattito della Calabria, DOP dal 1998: coscia e spalla di maiali locali, pepe nero e peperoncino rosso, almeno 45 giorni di stagionatura.
La soppressata calabrese è piccante?
Può esserlo o no: il suo peperoncino rosso è dolce o piccante, quindi il gusto va da delicato a infuocato.
Qual è la differenza tra soppressata calabrese e Salame Felino?
La soppressata è pressata e appiattita, più grossolana e contiene peperoncino rosso; il Felino della provincia di Parma ha una macinatura più fine e un gusto delicato senza piccante.
Come si riconosce la Soppressata di Calabria al negozio?
L'etichetta riporta «Soppressata di Calabria» e «Denominazione di Origine Protetta»; il salame è un cilindro appiattito di circa 15 × 6 cm legato con spago naturale.
È vero che la soppressata è uguale in tutta Italia?
No. Il nome protetto copre solo quella calabrese: un maiale allevato in Calabria, peperoncino rosso dolce o piccante e almeno 45 giorni.
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- 🍷 Fermentazione — L'azione di lieviti o batteri che trasformano lo zucchero in alcol o acido.
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