🔄 Filtrazione dell'olio

La filtrazione dell'olio è la pulizia dell'olio di oliva appena fatto dalle particelle in sospensione e dalle gocce d'acqua, perché si conservi più a lungo. Appena uscito dal frantoio l'olio è torbido: vi galleggiano residui dei frutti con proteine, zuccheri e fenoli e piccole gocce di succo delle olive. La filtrazione è uno dei pochi trattamenti ammessi per l'olio di oliva vergine.

L'olio non filtrato col tempo forma un deposito sul fondo della bottiglia. L'acqua e gli enzimi che contiene scompongono le proteine e gli zuccheri, e compaiono difetti: l'odore di morchia o il sapore di vino. In un esperimento il difetto di riscaldo è comparso nell'olio non filtrato in meno di cinque giorni e ne ha abbassato la categoria. Per questo si consiglia di filtrare il prima possibile dopo l'estrazione. Il Consiglio oleicolo internazionale ammette nell'olio di oliva vergine al massimo lo 0,2 per cento di umidità e sostanze volatili.

Si filtra in diversi modi: con filtropresse a piastre di cellulosa, con filtri di cotone, con sacchi di polipropilene oppure con un flusso di gas inerte, azoto o argon, sotto il quale l'olio viene poi conservato. La temperatura migliore è di 22–24 °C.

Se l'olio perda così sostanze fenoliche, gli studi rispondono in modo diverso: alcuni vedono un calo, altri solo un cambiamento della loro composizione. La conclusione generale, però, è che togliere l'acqua fa bene alla qualità. Allo stesso tempo una parte dei consumatori apprezza l'olio fresco e torbido, e la domanda di olio non filtrato cresce.