🍷 Pigiatura

La frantumazione è la rottura delicata degli acini per far uscire il succo. È uno dei primi passaggi della vinificazione dopo la vendemmia. Gli acini non vengono ridotti in poltiglia: le bucce vengono solo spaccate, così il succo inizia a scorrere.

Prima della frantumazione le uve vengono di solito selezionate su un tavolo di cernita per eliminare il materiale indesiderato. Spesso contemporaneamente si fa la diraspatura, cioè la separazione degli acini dai raspi, i rametti verdi del grappolo, così il vino non prende amarezza in più. Il risultato è una massa di succo, bucce e semi. Il succo si chiama mosto, e da esso si ottiene poi il vino. Per i vini rossi tutto fermenta insieme per estrarre colore e tannini. Per i bianchi il mosto viene subito pressato.

In passato le uve venivano pestate con i piedi in vasche di pietra, e in alcuni luoghi, ad esempio in Portogallo, lo si fa ancora. Oggi si usano più spesso rulli o frantoi meccanici. A volte, per vini speciali, la frantumazione viene saltata e il grappolo intero viene pressato. Il succo risulta allora più delicato.