🥛 Tipi di latte per origine

Tipi di latte per origine — sezione sul latte di diversi animali e della donna e su ciò che li distingue. Tutti i mammiferi producono latte, ma gli esseri umani ne mungono solo poche specie. Secondo la FAO, circa l’81% del latte mondiale proviene dalle mucche, circa il 15% dai bufali, circa il 2% dalle capre, circa l’1% dalle pecore e circa lo 0,4% dai cammelli; il resto proviene da yak, giumente, asine, renne e altri animali da latte «minori». Il latte materno umano è a parte, perché è un alimento destinato ai neonati e non viene venduto come merce.

Il latte di specie diverse varia molto nella composizione. Nei ruminanti (mucca, capra, pecora, bufala, yak) la caseina predomina tra le proteine e i grassi sono di solito il 3–8%. Negli equidi (giumenta, asina) il latte è povero di grassi, dolce e più vicino al latte materno per il rapporto tra le proteine. Il latte dei camelidi non contiene beta-lattoglobulina. Animali del Nord come la renna e l’alce hanno latte molto concentrato, simile alla panna.

Le differenze riflettono lo stile di vita del giovane animale: quanto rapidamente deve crescere, in che clima vive e con quale frequenza viene allattato. Per questo il latte di foca può avere più della metà di grasso, mentre quello d’asina ne ha meno dell’1%. Per le persone conta anche che latti diversi danno prodotti diversi: il latte di pecora e di bufala rende molto formaggio e burro, mentre quello di giumenta produce il kumis ma non il formaggio.