🥣 Latticini fermentati

Latticini fermentati — alimenti ottenuti quando batteri utili, a volte anche lieviti, fermentano il lattosio del latte. I latticini fermentati si ottengono quando i microrganismi di un fermento trasformano il lattosio del latte. I batteri lattici lo convertono in acido lattico, l’acidità sale e le proteine coagulano in una massa densa. Lo standard del Codex Alimentarius definisce così il latte fermentato e richiede che i batteri del fermento restino vivi e abbondanti fino alla fine della durata di conservazione, a meno che il prodotto non sia stato trattato termicamente dopo la fermentazione.

Secondo la FAO, nel mondo esistono circa 400 nomi per i prodotti di latte fermentato, anche se i tipi effettivi sono molti di meno. Si raggruppano per tipo di fermentazione: lattica (yogurt, latte acido, ryazhenka, formaggio di cagliata, dahi), lattico-alcolica, in cui ai batteri si uniscono i lieviti (kefir, kumis, shubat), e lattico-muffosa (per esempio il viili finlandese). Secondo il Codex, lo yogurt si prepara con un fermento simbiotico di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Il kefir viene fermentato con speciali «grani di kefir» — piccoli grumi di batteri e lieviti; secondo la FAO, nel Caucaso questi grani venivano tramandati di generazione in generazione come ricchezza di famiglia. Il kumis ottenuto dal latte di giumenta si chiama airag in Mongolia ed è considerato la bevanda nazionale. L’acidificazione è uno dei modi più antichi per conservare il latte, soprattutto nei climi caldi.