🍷 Brettanomyces

Brettanomyces — dzikie drożdże, które mogą zasiedlić wino i nadać mu zapach „stajni”. Brettanomyces, czyli „Brett”, to dzika drożdżówka, która czasem osiada w winie i beczkach. Nadaje charakterystyczne zapachy: „obory”, potu koni, nuty medycznej, dymu. Nazwa pochodzi od greckich rdzeni oznaczających „brytyjski grzyb”: po raz pierwszy opisano ją w brytyjskim piwie.

Brett dostaje się do wina z winogron lub z źle wyczyszczonej beczki. Szczególnie lubi czerwone wina w dębowych beczkach z resztkowym cukrem. Gdy drożdże się namnażają, wytwarzają substancje zapachowe, które sprawiają, że wino pachnie podwórkiem, a nie owocami.

Niewielka ilość tego zapachu jest tolerowana przez niektórych koneserów: w starych francuskich czerwonych winach uważa się go za „charakter”. Jeśli jednak zapach jest silny, to wada. Opisuje się go jako jedną z wad wina.

Winiarze zwalczają Brett czystym sprzętem, siarczanami i filtracją. Wino z Brett nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale psuje smak.