🍷 Brettanomyces

Brettanomyces — levedura selvagem que pode instalar-se no vinho e dar-lhe um cheiro a «estábulo». Brettanomyces, ou «Brett», é uma levedura selvagem que por vezes se instala no vinho e nas cubas. Produz aromas característicos: «curral», suor de cavalo, notas medicinais, fumo. O nome vem de raízes gregas que significam «fungo britânico»: foi descrita pela primeira vez na cerveja britânica.

O Brett entra no vinho através das uvas ou de uma cuba mal limpa. Gosta sobretudo de vinhos tintos em cubas de carvalho com algum açúcar residual. À medida que a levedura se multiplica, produz substâncias aromáticas que fazem o vinho cheirar a quinta e não a fruta.

Alguns apreciadores toleram um pouco deste aroma: em alguns tintos franceses antigos é considerado «carácter». Mas se o cheiro for forte, é um defeito. Está descrito como um dos defeitos do vinho.

Os enólogos combatem o Brett com equipamento limpo, sulfitos e filtração. Um vinho com Brett não representa risco para a saúde, mas estraga o sabor.