🍷 Brettanomyces

Brettanomyces — levadura silvestre que puede instalarse en el vino y darle un olor a «cuadra». Brettanomyces, o «Brett», es una levadura salvaje que a veces se instala en el vino y en las barricas. Produce aromas característicos: «corral», sudor de caballo, notas medicinales, humo. El nombre viene de raíces griegas que significan «hongo británico»: se describió por primera vez en la cerveza británica.

Brett llega al vino desde las uvas o desde una barrica mal limpia. Le gustan especialmente los vinos tintos en barrica de roble con algo de azúcar residual. Al multiplicarse la levadura, produce sustancias aromáticas que hacen que el vino huela a granja y no a fruta.

Algunos entendidos toleran un poco de este olor: en algunos tintos franceses antiguos se considera «carácter». Pero si el olor es fuerte, es un defecto. Se describe como uno de los defectos del vino.

Los enólogos combaten Brett con equipos limpios, sulfitos y filtración. Un vino con Brett no supone un riesgo para la salud, pero estropea el sabor.