🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae to główny gatunek drożdży w winiarstwie, piekarstwie i piwowarstwie. Nazwa oznacza mniej więcej „grzyb cukrowy piwa”. To mikroskopijny, jednokomórkowy grzyb.

Drożdże żywią się cukrem. W winie zamieniają cukier z moszczu winogronowego w alkohol i dwutlenek węgla. To fermentacja alkoholowa. W cieście ten sam gatunek wytwarza dwutlenek węgla, który unosi ciasto, a w piwie działa tak jak w winie. Drożdże mogą żyć na skórkach jagód jako dzikie drożdże. Winiarze jednak często dodają wyselekcjonowane szczepy, aby fermentacja przebiegała przewidywalnie.

Szczep drożdży wpływa na smak wina: różne szczepy dają różne aromaty. Te drożdże znoszą dość wysoki poziom alkoholu, do około 14-16%. Gdy alkoholu jest za dużo albo kończy się cukier, fermentacja się zatrzymuje. Saccharomyces cerevisiae należy do ogólnej grupy drożdży i jest jednym z najlepiej zbadanych organizmów w nauce. Jest bezpieczny dla ludzi i wykorzystywany od tysięcy lat. Bez niego nie byłoby znanego wina, piwa ani chleba.