🍷 Brettanomyces

Brettanomyces — levure sauvage qui peut s'installer dans le vin et lui donner une odeur d'« écurie ». Brettanomyces, ou « Brett », est une levure sauvage qui s'installe parfois dans le vin et les fûts. Elle donne des arômes caractéristiques : « basse-cour », sueur de cheval, notes médicinales, fumée. Le nom vient de racines grecques signifiant « champignon britannique » : elle a d'abord été décrite dans une bière britannique.

Brett pénètre dans le vin par le raisin ou par un fût mal nettoyé. Elle apprécie particulièrement les vins rouges élevés en fût de chêne et contenant un peu de sucre résiduel. À mesure que la levure se multiplie, elle produit des substances aromatiques qui font sentir au vin la ferme plutôt que le fruit.

Une petite dose de cette odeur est tolérée par certains connaisseurs : dans de vieux rouges français, on y voit un « caractère ». Mais si l'odeur est forte, c'est un défaut. Elle compte parmi les défauts du vin.

Les vignerons combattent Brett avec un matériel propre, des sulfites et la filtration. Un vin contenant Brett ne présente pas de risque pour la santé, mais il altère le goût.