Guijuelo
También conocido como: Jamón de Guijuelo, Jamón Guijuelo
Guijuelo es una DOP española de jamones y paletas de cerdos con al menos un 50 % de raza ibérica, salados y curados en 78 municipios del sureste de Salamanca, a unos 1 000 m.
Guijuelo (también jamón de Guijuelo) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos con al menos un 50 % de sangre ibérica. Los cerdos se ceban en dehesas de cuatro comunidades, mientras que la salazón y la curación tienen lugar en 78 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, a unos 1.000 m. El nombre se registró en la UE el 21 de junio de 1996 (PDO-ES-0077).
¿Cómo llegó un pueblo pequeño a ser capital del jamón? El pliego señala el año 1880: entonces empezó en Guijuelo el sacrificio industrial, ayudado por la nueva carretera nacional y el ferrocarril.
Las piezas proceden de cerdos adultos, con exclusión de verracos y cerdas reproductoras. La raza es ibérica o ibérica × duroc, con al menos un 50 % de sangre ibérica. Los cerdos de bellota pastan en la montanera con bellotas y hierba más de 60 días y se sacrifican a los 14 meses o más; los de cebo de campo viven al aire libre, comen pienso y deben tener al menos 12 meses. Pueden criarse en Castilla y León, Extremadura, Andalucía o Castilla-La Mancha, pero el sacrificio y la curación se quedan dentro de la zona de elaboración.
El trabajo va en cinco pasos: salazón (el tiempo depende del peso), lavado con agua templada y moldeado, post-salado, secado y envejecimiento. El secado se hace en edificios con ventanas, con aire natural, hasta que la grasa empieza a fundirse por sí sola; esta etapa dura al menos 6 meses. El mínimo global lo da la norma nacional Real Decreto 4/2014: 730 días para un jamón de 7 kg o más.
Al corte, la carne va del rosa al rojo púrpura con vetas de grasa; el sabor es delicado, dulzón o ligeramente salado, y la propia DOP destaca un sabor suave gracias al mínimo de sal. Los ácidos grasos monoinsaturados deben suponer al menos el 54 % de la grasa. La corteza se cubre de moho blanco, gris azulado o violeta.
Jabugo solo admite cerdos 100 % ibéricos de bellota, Los Pedroches solo 100 % ibéricos. Guijuelo es más amplia: valen el 50 % y el 75 %, y también la clase de cebo de campo. Su clima también es propio: meseta alta, inviernos largos y fríos y viento seco.
El precinto se coloca en el matadero: negro para bellota 100% ibérico, rojo para bellota ibérico (50 o 75 %), verde para cebo de campo. No hay blanco, porque la DOP no acepta la clase de cebo. Tras la certificación se marca a fuego el logotipo «Guijuelo» en la pieza y se añade una vitola numerada con el símbolo de la UE y la clase. Un jamón terminado pesa al menos 6,5 kg (100 %) o 7 kg.
Cómo leer el resto de la etiqueta lo explica la página Jamón ibérico, el corte la página Cómo cortar jamón; el panorama general, la página Jamones y paletas curados.
Por qué te importa: en 2023, según el MAPA, Guijuelo marcó 75.704 jamones, y el grupo mayor, 32.334, era de bellota 75 %. Así que la palabra «Guijuelo» no dice que el cerdo fuera de raza pura: fíjate en el color del precinto y en el porcentaje.
Datos
| Animal | Cerdo ibérico o ibérico × duroc, al menos 50 % ibérico (clases 100, 75, 50 %) |
|---|---|
| Corte | Jamón y paleta |
| Curación | Salazón, lavado, post-salado, secado natural ≥6 meses, envejecimiento |
| Envejecimiento mínimo | 730 días para un jamón de 7 kg o más según el Real Decreto 4/2014 |
| País | España |
| Región | 78 municipios del sureste de Salamanca (Castilla y León), unos 1.000 m |
| Registro | DOP desde el 21.06.1996 (Reglamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Guijuelo → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- Cerdo ibérico
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Españoles
- Forma parte de
- Jamón ibérico
- Similares y diferentes
- Jabugo
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jamón de Guijuelo?
Una DOP española para jamones y paletas de cerdos con al menos un 50 % de sangre ibérica. Se salan y se curan en 78 municipios del sureste de Salamanca, a unos 1.000 m.
¿Qué precintos lleva el jamón de Guijuelo?
Negro para bellota 100% ibérico, rojo para bellota ibérico (50 o 75 %), verde para cebo de campo. No hay blanco: esta DOP no acepta la clase de cebo.
¿Qué diferencia hay entre Guijuelo y Jabugo?
Jabugo solo admite cerdos 100 % ibéricos de bellota. Guijuelo admite también raza al 50 % y al 75 % y la clase de cebo de campo, y cura en la meseta alta de Salamanca.
¿Cuánto tiempo se cura el jamón de Guijuelo?
El secado natural dura al menos 6 meses. El mínimo global para un jamón de 7 kg o más lo da el Real Decreto 4/2014: 730 días.
¿Es cierto que los cerdos de Guijuelo se crían en Guijuelo?
No. Los cerdos se ceban en dehesas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. El sacrificio y la curación se hacen en los 78 municipios de Salamanca.
Qué leer después
- Cerdo ibérico — El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica con cinco variedades, ligada a la dehesa del suroeste de España y Portugal; es el animal del que procede el jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Españoles — El pueblo de España; flamenco, castells, Fallas, los mayores viñedos del mundo y más de un tercio del aceite de oliva mundial.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
Los Pedroches · Dehesa de Extremadura · Jamón Serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.