Soppressata di Calabria

Soppressata di Calabria (kalabryjska soppressata) to prasowane, lekko spłaszczone salami wieprzowe z Kalabrii, ChNP (PDO) od 1998 roku. Średnio grubo zmieloną mieszankę szynki i łopatki przyprawia się czarnym pieprzem i słodką lub ostrą papryką, napełnia nią jelito wieprzowe, wiąże ręcznie i dojrzewa co najmniej 45 dni. Smak waha się od łagodnego do ognistego.

Świnia jest miejscowa i nosi własne oznaczenie „suino allevato in Calabria”, czyli „świnia wychowana w Kalabrii”. Co najmniej połowę jej diety stanowią jęczmień, bób, kukurydza, żołędzie i ciecierzyca, a maniok, ziemniaki i pasze, które zostawiają obce posmaki, są zakazane.

W chwili uboju świnia waży 130–140 kg lub więcej i ma co najmniej 8 miesięcy; rasy to włoska wielka biała, landrace i ich krzyżówki. Knury i lochy są wykluczone, a mięso nigdy nie bywa mrożone. Mieszanka zawiera szynkę i łopatkę, a tłuszcz w ilości 12–15 % na kilogram mięsa pochodzi ze słoniny przedniej części schabu przy capocollo. Dodaje się tylko naturalne przyprawy: sól, cały i mielony czarny pieprz, czerwoną paprykę.

Mięso i tłuszcz obrabia się w temperaturze wewnętrznej 0–3 °C, mieli średnio grubo, napełnia jelito wieprzowe, nakłuwa i wiąże naturalnym sznurkiem. Potem następuje naturalne dojrzewanie w czystym pomieszczeniu przez co najmniej 45 dni według specyfikacji „Salumi di Calabria”. Gotowa kiełbasa to lekko spłaszczony walec o długości około 15 cm i szerokości 6 cm.

Soppressatę zarejestrowano w 1998 roku wraz z trzema sąsiadami z grupy „Salumi di Calabria”: capocollo, pancettą i salsiccią. Można ją robić tylko w Kalabrii.

Konsystencja jest zwarta, ale skłonna do miękkości. Barwa jest naturalnie czerwona lub jaskrawoczerwona zależnie od papryki, smak mniej lub bardziej ostry, słoność zrównoważona.

Obok Salame Felino i Salame Cremona z Niziny Padańskiej soppressata jest prasowana, bardziej płaska, grubsza i ostrzejsza dzięki czerwonej papryce. Salamini italiani alla cacciatora są mniejsze i dojrzewają od 10 dni, nie 45. Kalabryjska salsiccia dojrzewa 30 dni i występuje w łańcuchu, a soppressata to pojedyncza spłaszczona kiełbasa.

Szukaj na etykiecie „Soppressata di Calabria” i „Denominazione di Origine Protetta”, a przy ladzie spłaszczonego walca związanego naturalnym sznurkiem, z nakłutym jelitem.

Dlaczego to ważne dla ciebie: soppressatę robi się w wielu zakątkach Włoch, ale tylko jedna nosi chronioną nazwę, kalabryjska, z miejscową świnią, czerwoną papryką i co najmniej 45 dniami dojrzewania. Jeśli lubisz ostre salami, te słowa na etykiecie gwarantują, że świnia, sól i papryka pochodzą stamtąd.