Salame Piacentino

Salame Piacentino (salami z Piacenzy) to grubo mielona, surowo dojrzewająca kiełbasa wieprzowa z prowincji Piacenza w Emilii-Romanii, chroniona jako ChNP (PDO) od 1996 roku. Chude mięso ciężkich świń miesza się z 15–20 % twardego tłuszczu, solą morską, pieprzem i naparem czosnku w winie, napełnia nim naturalne jelito i dojrzewa co najmniej 45 dni.

Mozaiki z XII wieku w San Savino (Piacenza) i San Colombano (Bobbio) pokazują świnię zarzynaną w grudniu. Konsorcjum Salumi DOP Piacentini wywodzi od nich lokalne wędliny. W XIV wieku tylko cech serowarów mógł sprzedawać konserwowane mięso, mediolańscy kupcy nazywali ten towar „roba de Piasenza”, a na początku XVIII wieku kardynał Alberoni wysyłał lokalne wyroby mięsne na dwór hiszpański.

Świnia jest ciężka: 160 kg (±10 %), co najmniej 9 miesięcy, wychowana w Lombardii lub Emilii-Romanii. Chude mięso może pochodzić z każdej części poza boczkiem. Tłuszcz pochodzi ze słoniny, z boczku bez miękkiego tłuszczu i z policzka, tego samego elementu, z którego robi się Guanciale.

Mięso mieli się na sicie 14–18 mm. Sól jest morska, pieprz idzie w całych ziarnach, a czosnek trafia jako napar w filtrowanym winie. Masą napełnia się naturalne jelito wieprzowe, wiąże sznurkiem o drobnych oczkach i nakłuwa. Potem pracują sól, fermentacja i suszenie: według specyfikacji konsorcjum dojrzewanie trwa co najmniej 45 dni i zależy od wagi, która wynosi od 400 g do 1 kg.

Kiełbasa jest walcowata, przekrój jaskrawoczerwony z idealnie białymi plamkami tłuszczu. Smak jest słodkawy i delikatny, a aromat, jak mówi specyfikacja, zależy przede wszystkim od tego, jak długo kiełbasa leżała w komorze dojrzewania.

Wśród sąsiadów Piacentino wyróżnia się ziarnem. Salame Felino z prowincji Parma mieli się na 6–8 mm i dojrzewa od 25 dni. Salame Cremona to mielenie 6 mm, miękka konsystencja i co najmniej 5 tygodni. Salamini italiani alla cacciatora są znacznie mniejsze i dojrzewają od 10 dni.

Na etykiecie szukaj „Salame Piacentino” i „Denominazione di Origine Protetta”. Kroi się i pakuje je tylko w prowincji Piacenza. To samo konsorcjum opiekuje się Coppa Piacentina i Pancetta Piacentina; ogólne strony o nich to Coppa i Pancetta.

Dlaczego to ważne dla ciebie: mielenie 14–18 mm daje duże plamki tłuszczu i zwarty kęs, więc to salami łatwo odróżnić od drobnoziarnistych krewniaków wśród kiełbas surowo dojrzewających. Dla orientacji: suche salami wieprzowe ogólnie ma według USDA 407 kcal i 2260 mg sodu na 100 g, więc wystarczy kilka cienkich plasterków.