Salamini italiani alla cacciatora
También conocido como: Cacciatore
Los Salamini italiani alla cacciatora son pequeños salamis italianos DOP de hasta 350 g, de cerdo magro, grasa dura, sal, pimienta y ajo, elaborados en once regiones y madurados al menos diez días.
Los Salamini italiani alla cacciatora (cacciatore, salami «del cazador») son pequeños embutidos curados de cerdo cilíndricos de hasta 350 g, DOP (PDO) desde 2001. Se elaboran en once regiones del norte y centro de Italia con carne magra, grasa dura, sal, pimienta y ajo, y se curan al menos 10 días.
El nombre recuerda a los cazadores que llevaban un embutido así en el morral. El pliego de 2019 añade raíces más profundas: según la tradición oral, la producción se remonta a las invasiones lombardas y desde allí se extendió a Italia central. El nombre también se incluyó en acuerdos bilaterales con Francia, Alemania, España y Austria.
El magro procede de músculo estriado de la canal, la grasa es grasa dura de cerdo, y la carne separada mecánicamente está prohibida. Según el texto original de 2001, el cerdo debe pesar 160 kg (±10 %), tener al menos 9 meses y proceder de las regiones de producción. El vino, los azúcares, los cultivos iniciadores, el nitrato hasta 195 ppm y el nitrito hasta 95 ppm son opcionales.
La carne se enfría a 7 °C, se pica por agujeros de 3–8 mm, se mezcla (se permite el vacío) y se embute en tripa de no más de 75 mm de ancho. Sigue un secado en calor a 18–25 °C, con la superficie perdiendo humedad rápido y sin fermentación acelerada. La maduración dura al menos 10 días a 10–15 °C, el mínimo fijado en el texto de 2001.
Las regiones son Friuli-Venecia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos, Lacio y Molise. El nombre lo custodia el consorcio Cacciatore Italiano.
El corte es compacto, no elástico, de un rojo rubí uniforme con motas de grasa repartidas con regularidad. El aroma es delicado, el sabor suave y nunca ácido.
La diferencia principal es el tamaño: la pieza acabada no pasa de 60 mm de ancho, 200 mm de largo ni 350 g. El Salame Felino pesa de 200 g a 4,5 kg y se cura desde 25 días. El Salame Piacentino está ligado a una provincia, el Salame Cremona a cuatro regiones y el cacciatore a once.
El nombre «Salamini italiani alla cacciatora» se imprime en letras claras e indelebles, seguido de «Denominazione di Origine Protetta». El envasado se hace en la zona de producción; se venden sueltos, al vacío, enteros, en trozos o en lonchas.
Por qué te importa: el cacciatore se confunde a menudo con un embutido cocido, pero es un producto crudo fermentado que se seca y madura, nunca se cuece. Lo que tienes en la mano es un salami de verdad de la familia de los embutidos curados, solo que de bolsillo, con el mismo cerdo, la misma sal y la misma fermentación.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 160 kg (±10 %), al menos 9 meses (texto de 2001) |
|---|---|
| Corte | Magro de músculo estriado + grasa dura de cerdo |
| Curación | Picado de 3–8 mm; sal, pimienta, ajo; secado en calor 18–25 °C sin fermentación acelerada |
| Envejecimiento mínimo | 10 días a 10–15 °C (texto de 2001) |
| País | Italia |
| Región | 11 regiones del norte y centro de Italia |
| Registro | DOP, Reglamento (CE) 1778/2001 de 7.09.2001; modificado en 2019 |
| Tripas | Natural o artificial hasta 75 mm; acabado ≤60 mm, ≤200 mm, ≤350 g |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Salamini italiani alla cacciatora → tipo de → Salami → tipo de → Embutidos curados → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación, Moho noble en embutidos
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Salami
Preguntas frecuentes
¿Qué son los Salamini italiani alla cacciatora?
Pequeños embutidos curados de cerdo de hasta 350 g, DOP desde 2001: carne magra, grasa dura, sal, pimienta y ajo, elaborados en once regiones italianas.
¿Cuánto tiempo madura el salami cacciatore?
Al menos 10 días a 10–15 °C tras el secado en calor a 18–25 °C (texto del pliego de 2001).
¿Qué diferencia hay entre el cacciatore y el Salame Felino?
El cacciatore mide hasta 350 g, 60 mm y 200 mm y madura desde 10 días; el Felino pesa de 200 g a 4,5 kg y madura desde 25 días.
¿Por qué se llama salami del cazador?
Según el pliego, el nombre recuerda a los cazadores que llevaban un embutido así en el morral.
¿Es cierto que el cacciatore es un embutido cocido?
No. Es un embutido crudo fermentado: secado y madurado al menos 10 días, nunca cocido.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Moho noble en embutidos — Fina capa blanca de mohos Penicillium sobre los embutidos curados que regula el secado, protege de la luz y el oxígeno y aporta aspecto y sabor típicos.
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ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.