Salamini italiani alla cacciatora
Noto anche come: Cacciatore, Cacciatorini
I Salamini italiani alla cacciatora sono piccoli salami DOP fino a 350 g, di carne suina magra, grasso duro, sale, pepe e aglio, prodotti in undici regioni e stagionati almeno dieci giorni.
I Salamini italiani alla cacciatora (cacciatore, cacciatorini, salame «del cacciatore») sono piccoli salumi di maiale cilindrici fino a 350 g, DOP (PDO) dal 2001. Si producono in undici regioni del nord e del centro Italia con carne magra, grasso duro, sale, pepe e aglio e si stagionano almeno 10 giorni.
Il nome ricorda i cacciatori che portavano un salume così nella bisaccia. Il disciplinare del 2019 aggiunge radici più profonde: secondo la tradizione orale, la produzione risale alle invasioni longobarde e da lì si diffuse nell'Italia centrale. Il nome fu inserito anche in accordi bilaterali con Francia, Germania, Spagna e Austria.
Il magro proviene da muscolo striato della carcassa, il grasso è grasso duro di maiale, e la carne separata meccanicamente è vietata. Secondo il testo originale del 2001, il maiale deve pesare 160 kg (±10 %), avere almeno 9 mesi e provenire dalle regioni di produzione. Vino, zuccheri, colture starter, nitrato fino a 195 ppm e nitrito fino a 95 ppm sono facoltativi.
La carne è raffreddata a 7 °C, macinata con fori da 3–8 mm, mescolata (il sottovuoto è ammesso) e insaccata in budello largo al massimo 75 mm. Segue l'asciugatura al caldo a 18–25 °C, con la superficie che perde umidità in fretta e senza fermentazione accelerata. La stagionatura dura almeno 10 giorni a 10–15 °C, il minimo scritto nel testo del 2001.
Le regioni sono Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Il nome è tutelato dal Consorzio Cacciatore Italiano.
Il taglio è compatto, non elastico, di un rosso rubino uniforme con punti di grasso distribuiti regolarmente. L'aroma è delicato, il gusto dolce e mai acido.
La differenza principale è la dimensione: il prodotto finito non supera i 60 mm di larghezza, i 200 mm di lunghezza né i 350 g. Il Salame Felino pesa da 200 g a 4,5 kg e stagiona da 25 giorni. Il Salame Piacentino è legato a una provincia, il Salame Cremona a quattro regioni e il cacciatore a undici.
Il nome «Salamini italiani alla cacciatora» è stampato in caratteri chiari e indelebili, seguito da «Denominazione di Origine Protetta». Il confezionamento avviene nella zona di produzione; si vendono sfusi, sottovuoto, interi, a pezzi o affettati.
Perché ti riguarda: il cacciatore è spesso scambiato per un salume cotto, ma è un prodotto crudo fermentato, asciugato e stagionato, mai cotto. Quello che hai in mano è un vero salame della famiglia dei salumi stagionati, solo formato tascabile, con lo stesso maiale, lo stesso sale e la stessa fermentazione.
Dati
| Animale | Maiale pesante di 160 kg (±10 %), almeno 9 mesi (testo del 2001) |
|---|---|
| Taglio | Magro di muscolo striato + grasso duro di maiale |
| Salagione e stagionatura | Macinatura da 3–8 mm; sale, pepe, aglio; asciugatura al caldo 18–25 °C senza fermentazione accelerata |
| Invecchiamento minimo | 10 giorni a 10–15 °C (testo del 2001) |
| Paese | Italia |
| Regione | 11 regioni del nord e del centro Italia |
| Registrazione | DOP, Regolamento (CE) 1778/2001 del 7.09.2001; modificato nel 2019 |
| Budello | Naturale o artificiale fino a 75 mm; finito ≤60 mm, ≤200 mm, ≤350 g |
Come si collega al tema «Salumi»
Salamini italiani alla cacciatora → tipo di → Salame → tipo di → Salumi stagionati → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione, Muffa nobile sui salumi
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
Domande frequenti
Che cosa sono i Salamini italiani alla cacciatora?
Piccoli salumi di maiale stagionati fino a 350 g, DOP dal 2001: carne magra, grasso duro, sale, pepe e aglio, prodotti in undici regioni italiane.
Quanto stagiona il salame cacciatore?
Almeno 10 giorni a 10–15 °C dopo l'asciugatura al caldo a 18–25 °C (testo del disciplinare del 2001).
Qual è la differenza tra cacciatore e Salame Felino?
Il cacciatore è fino a 350 g, 60 mm e 200 mm e stagiona da 10 giorni; il Felino pesa da 200 g a 4,5 kg e stagiona da 25 giorni.
Perché si chiama salame del cacciatore?
Secondo il disciplinare, il nome ricorda i cacciatori che portavano un salume così nella bisaccia.
È vero che il cacciatore è un salume cotto?
No. È un salume crudo fermentato: asciugato e stagionato almeno 10 giorni, mai cotto.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Muffa nobile sui salumi — Sottile strato bianco di muffe Penicillium sui salami stagionati che regola l'asciugatura, protegge da luce e ossigeno e conferisce aspetto e aroma tipici.
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