Salamini italiani alla cacciatora
Autres noms: Cacciatore
Les Salamini italiani alla cacciatora sont de petits saucissons AOP de 350 g au plus : porc maigre, gras ferme, sel, poivre et ail, produits dans onze régions, affinés au moins dix jours.
Les Salamini italiani alla cacciatora (cacciatore, salami « du chasseur ») sont de petits saucissons secs de porc cylindriques pesant jusqu'à 350 g, AOP (PDO) depuis 2001. Ils sont fabriqués dans onze régions du nord et du centre de l'Italie à partir de viande maigre, de gras ferme, de sel, de poivre et d'ail, et affinés au moins 10 jours.
Le nom rappelle les chasseurs qui emportaient un tel saucisson dans leur gibecière. Le cahier des charges de 2019 ajoute des racines plus profondes : selon la tradition orale, la production remonte aux invasions lombardes et s'est répandue de là vers l'Italie centrale. Le nom a aussi été inscrit dans des accords bilatéraux avec la France, l'Allemagne, l'Espagne et l'Autriche.
Le maigre provient de muscles striés de la carcasse, le gras est du gras de porc ferme, et la viande séparée mécaniquement est interdite. Selon le texte original de 2001, le porc doit peser 160 kg (±10 %), avoir au moins 9 mois et provenir des régions de production. Vin, sucres, ferments, nitrate jusqu'à 195 ppm et nitrite jusqu'à 95 ppm sont facultatifs.
La viande est refroidie à 7 °C, hachée à travers des trous de 3–8 mm, mélangée (le vide est permis) et embossée en boyau d'au plus 75 mm de large. Suit un séchage au chaud à 18–25 °C, la surface perdant vite son humidité, sans fermentation accélérée. L'affinage dure au moins 10 jours à 10–15 °C, le minimum fixé dans le texte de 2001.
Les régions sont le Frioul-Vénétie julienne, la Vénétie, la Lombardie, le Piémont, l'Émilie-Romagne, l'Ombrie, la Toscane, les Marches, les Abruzzes, le Latium et le Molise. Le nom est protégé par le consortium Cacciatore Italiano.
La coupe est compacte, pas élastique, d'un rouge rubis uniforme avec des points de gras régulièrement répartis. L'arôme est délicat, le goût doux et jamais acide.
La différence principale est la taille : le saucisson fini ne dépasse pas 60 mm de large, 200 mm de long ni 350 g. Le Salame Felino pèse de 200 g à 4,5 kg et s'affine dès 25 jours. Le Salame Piacentino est lié à une province, le Salame Cremona à quatre régions, et le cacciatore à onze.
Le nom « Salamini italiani alla cacciatora » est imprimé en caractères clairs et indélébiles, suivi de « Denominazione di Origine Protetta ». Le conditionnement a lieu dans la zone de production ; ils se vendent en vrac, sous vide, entiers, en morceaux ou tranchés.
Pourquoi c'est important pour vous : on prend souvent le cacciatore pour une saucisse cuite, mais c'est un produit cru fermenté, séché et affiné, jamais cuit. Ce que vous tenez en main est un vrai salami de la famille des saucissons secs, simplement format poche, avec le même porc, le même sel et la même fermentation.
Faits
| Animal | Porc lourd de 160 kg (±10 %), au moins 9 mois (texte de 2001) |
|---|---|
| Morceau | Maigre de muscles striés + gras de porc ferme |
| Salaison et affinage | Hachage de 3–8 mm ; sel, poivre, ail ; séchage au chaud 18–25 °C sans fermentation accélérée |
| Vieillissement minimal | 10 jours à 10–15 °C (texte de 2001) |
| Pays | Italie |
| Région | 11 régions du nord et du centre de l'Italie |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1778/2001 du 7.09.2001 ; modifié en 2019 |
| Boyau | Naturel ou artificiel jusqu'à 75 mm ; fini ≤60 mm, ≤200 mm, ≤350 g |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Salamini italiani alla cacciatora → sorte de → Salami → sorte de → Saucissons secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation, Fleur du saucisson
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Salami
Questions fréquentes
Que sont les Salamini italiani alla cacciatora ?
De petits saucissons secs de porc allant jusqu'à 350 g, AOP depuis 2001 : viande maigre, gras ferme, sel, poivre et ail, fabriqués dans onze régions italiennes.
Combien de temps le salami cacciatore est-il affiné ?
Au moins 10 jours à 10–15 °C après un séchage au chaud à 18–25 °C (texte du cahier des charges de 2001).
Quelle est la différence entre le cacciatore et le Salame Felino ?
Le cacciatore fait jusqu'à 350 g, 60 mm et 200 mm et s'affine dès 10 jours ; le Felino pèse de 200 g à 4,5 kg et s'affine dès 25 jours.
Pourquoi l'appelle-t-on salami du chasseur ?
Selon le cahier des charges, le nom rappelle les chasseurs qui emportaient un tel saucisson dans leur gibecière.
Est-il vrai que le cacciatore est une saucisse cuite ?
Non. C'est un saucisson cru fermenté : séché et affiné au moins 10 jours, jamais cuit.
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- 🐖 Truie — Animal domestique qui nourrit ses porcelets de lait, mais n'en donne pas à l'homme.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- Fleur du saucisson — Fine couche blanche de moisissures Penicillium sur les saucissons secs, qui régule la dessiccation, protège de la lumière et de l'oxygène et donne aspect et goût typiques.
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