Salamini italiani alla cacciatora

Os Salamini italiani alla cacciatora (cacciatore, salame «do caçador») são pequenos enchidos curados de porco cilíndricos de até 350 g, DOP (PDO) desde 2001. Fazem-se em onze regiões do norte e do centro de Itália com carne magra, gordura dura, sal, pimenta e alho, e curam pelo menos 10 dias.

O nome lembra os caçadores que levavam um enchido assim no alforje. O caderno de especificações de 2019 acrescenta raízes mais fundas: segundo a tradição oral, a produção remonta às invasões lombardas e daí espalhou-se pela Itália central. O nome foi também inscrito em acordos bilaterais com a França, a Alemanha, a Espanha e a Áustria.

O magro vem de músculo estriado da carcaça, a gordura é gordura dura de porco, e a carne separada mecanicamente é proibida. Segundo o texto original de 2001, o porco deve pesar 160 kg (±10 %), ter pelo menos 9 meses e vir das regiões de produção. Vinho, açúcares, culturas iniciadoras, nitrato até 195 ppm e nitrito até 95 ppm são opcionais.

A carne é arrefecida a 7 °C, picada por furos de 3–8 mm, misturada (o vácuo é permitido) e enchida em tripa com não mais de 75 mm de largura. Segue-se a secagem no calor a 18–25 °C, com a superfície a perder humidade depressa e sem fermentação acelerada. A maturação dura pelo menos 10 dias a 10–15 °C, o mínimo fixado no texto de 2001.

As regiões são Friul-Vêneto Júlia, Vêneto, Lombardia, Piemonte, Emília-Romanha, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzos, Lácio e Molise. O nome é guardado pelo consórcio Cacciatore Italiano.

O corte é compacto, não elástico, de um vermelho-rubi uniforme com pintas de gordura distribuídas com regularidade. O aroma é delicado, o sabor suave e nunca ácido.

A principal diferença é o tamanho: o enchido acabado não passa de 60 mm de largura, 200 mm de comprimento nem 350 g. O Salame Felino pesa de 200 g a 4,5 kg e cura a partir de 25 dias. O Salame Piacentino está ligado a uma província, o Salame Cremona a quatro regiões e o cacciatore a onze.

O nome «Salamini italiani alla cacciatora» é impresso em letras claras e indeléveis, seguido de «Denominazione di Origine Protetta». A embalagem faz-se na zona de produção; vendem-se avulso, em vácuo, inteiros, em pedaços ou fatiados.

Porque é que isto lhe interessa: o cacciatore é muitas vezes confundido com um enchido cozido, mas é um produto cru fermentado, seco e curado, nunca cozido. O que tem na mão é um verdadeiro salame da família dos enchidos curados, só que de bolso, com o mesmo porco, o mesmo sal e a mesma fermentação.