Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora)
Інші назви: Salamini italiani alla cacciatora, Каччаторе, качаторе, Cacciatore, салямі каччаторе, мисливські салямі
Салямині алла каччатора — маленькі італійські PDO-ковбаски до 350 г з пісної свинини, твердого жиру, солі, перцю й часнику, які роблять в 11 регіонах і дозрівають щонайменше 10 діб.
Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora, каччаторе, «мисливські» салямі) — маленькі циліндричні сиров'ялені ковбаски зі свинини вагою до 350 г, PDO з 2001 року. Їх роблять в одинадцяти регіонах Північної й Центральної Італії з пісного м'яса, твердого жиру, солі, перцю й часнику та витримують щонайменше 10 діб.
Назва нагадує про мисливців, які носили таку ковбаску в сумці. Специфікація 2019 року додає старше коріння: за усною традицією, виробництво сягає часів лангобардського вторгнення і вже звідти поширилося в центр Італії. Назву також вписали у двосторонні угоди з Францією, Німеччиною, Іспанією та Австрією.
Пісне м'ясо — з поперечносмугастих м'язів туші, жир — твердий свинячий, механічно відокремлене м'ясо заборонене. За початковим текстом 2001 року, свиня має важити від 160 кг (±10 %), бути не молодшою за 9 місяців і походити з регіонів виробництва. За бажанням додають вино, цукри, закваски, нітрат до 195 ppm і нітрит до 95 ppm.
М'ясо охолоджують до 7 °C, мелють крізь отвори 3–8 мм, вимішують (можна у вакуумі) й набивають в оболонку не ширшу за 75 мм. Далі тепле сушіння за 18–25 °C, коли поверхня швидко віддає вологу, без прискореного бродіння. Дозрівання триває щонайменше 10 діб за 10–15 °C — такий мінімум записаний у тексті 2001 року.
Регіони — Фріулі-Венеція-Джулія, Венето, Ломбардія, П'ємонт, Емілія-Романья, Умбрія, Тоскана, Марке, Абруццо, Лаціо й Молізе. Назву захищає консорціум Cacciatore Italiano.
Зріз компактний, не пружний, рівного рубінового кольору з рівномірними цятками жиру. Аромат делікатний, смак м'який, ніколи не кислий.
Головна відмінність — розмір: готова ковбаска не ширша за 60 мм, не довша за 200 мм і не важча за 350 г. Салямі Феліно (Salame Felino) важить від 200 г до 4,5 кг і дозріває від 25 діб. Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) прив'язане до однієї провінції, Салямі Кремона (Salame Cremona) — до чотирьох регіонів, а каччаторе — до одинадцяти.
Назву «Salamini italiani alla cacciatora» друкують чіткими незмивними літерами, а за нею — «Denominazione di Origine Protetta». Пакують у зоні виробництва; продають без упаковки, у вакуумі, цілими, шматками чи нарізаними.
Чому це важливо для вас? Каччаторе часто плутають із вареною ковбаскою, але це сирий ферментований продукт, який сушать і витримують, а не варять. Перед вами повноцінне Салямі з родини Сиров'ялені ковбаси, тільки в кишеньковому розмірі, — ті самі свиня, сіль і бродіння.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 160 кг (±10 %), від 9 місяців (текст 2001 року) |
|---|---|
| Відруб | Пісні поперечносмугасті м'язи + твердий свинячий жир |
| Соління та в'ялення | Помел 3–8 мм; сіль, перець, часник; тепле сушіння 18–25 °C без прискореного бродіння |
| Мінімальна витримка | 10 діб за 10–15 °C (текст 2001 року) |
| Країна | Італія |
| Регіон | 11 регіонів Північної й Центральної Італії |
| Зареєстровано | PDO, Регламент (ЄС) 1778/2001 від 7.09.2001; зміни 2019 |
| Оболонка | Натуральна чи штучна до 75 мм; готова ковбаска ≤60 мм, ≤200 мм, ≤350 г |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora) → вид → Салямі (Salami) → вид → Сиров'ялені ковбаси → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння, Благородна пліснява на ковбасах
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami)
Часті запитання
Що таке Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora)?
Маленькі сиров'ялені свинячі ковбаски до 350 г, PDO з 2001 року: пісне м'ясо, твердий жир, сіль, перець і часник; роблять в 11 регіонах Італії.
Скільки дозрівають каччаторе?
Щонайменше 10 діб за 10–15 °C після теплого сушіння за 18–25 °C (текст специфікації 2001 року).
Чим каччаторе відрізняються від Salame Felino?
Каччаторе — до 350 г, 60 мм і 200 мм, дозрівання від 10 діб; Феліно важить від 200 г до 4,5 кг і дозріває від 25 діб.
Чому салямі називають «мисливськими»?
За специфікацією, назва нагадує про мисливців, які носили таку ковбаску в сумці.
Чи правда, що каччаторе — це варена ковбаса?
Ні. Це сира ферментована ковбаса: її сушать і витримують щонайменше 10 діб, а не варять.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Благородна пліснява на ковбасах — Благородна пліснява — тонкий білий наліт грибів Penicillium на сухих ковбасах, який регулює сушіння, захищає від світла й кисню та дає характерний вигляд і смак.
Схожі
Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Фінокк'йона (Finocchiona) · Чаусколо (Ciauscolo)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.