Soppressata di Calabria

A Soppressata di Calabria (soppressata calabresa) é um salame de porco prensado e ligeiramente achatado da Calábria, DOP (PDO) desde 1998. Uma mistura de presunto e pá picada em grão médio é temperada com pimenta preta e pimentão vermelho doce ou picante, enchida em tripa de porco, atada à mão e curada pelo menos 45 dias. O sabor vai de suave a ardente.

O porco é local e tem a sua própria menção, «suino allevato in Calabria», ou seja, «porco criado na Calábria». Pelo menos metade da sua dieta é cevada, favas, milho, bolotas e grão-de-bico, enquanto a mandioca, as batatas e as rações que deixam sabores estranhos são proibidas.

No abate o porco pesa 130–140 kg ou mais e tem pelo menos 8 meses; as raças são Large White italiano, Landrace e os seus cruzamentos. Varrascos e porcas estão excluídos, e a carne nunca é congelada. A mistura usa presunto e pá, com uma gordura de 12–15 % por quilo de carne retirada do toucinho dorsal do lombo dianteiro junto ao capocollo. Só entram condimentos naturais: sal, pimenta preta inteira e moída, pimentão vermelho.

A carne e a gordura são trabalhadas a uma temperatura interna de 0–3 °C, picadas em grão médio, enchidas em tripa de porco, picadas e atadas com cordel natural. Segue-se uma cura natural em local limpo de pelo menos 45 dias, segundo o caderno de especificações «Salumi di Calabria». O enchido acabado é um cilindro ligeiramente achatado com cerca de 15 cm de comprimento e 6 cm de largura.

A soppressata foi registada em 1998 juntamente com três vizinhos do grupo «Salumi di Calabria»: capocollo, pancetta e salsiccia. Só pode ser feita na Calábria.

A textura é compacta mas tende para a maciez. A cor é vermelho natural ou vermelho vivo consoante o pimentão, o sabor mais ou menos picante, a salinidade equilibrada.

Ao lado do Salame Felino e do Salame Cremona do vale do Pó, a soppressata é prensada, mais plana, mais grossa e mais picante por causa do pimentão vermelho. Os Salamini italiani alla cacciatora são mais pequenos e amadurecem a partir de 10 dias, não 45. A salsiccia calabresa cura 30 dias e vem em cadeia, enquanto a soppressata é uma peça única achatada.

Procure no rótulo «Soppressata di Calabria» e «Denominazione di Origine Protetta», e no balcão um cilindro achatado atado com cordel natural, com a tripa picada.

Porque é que isto lhe interessa: a soppressata faz-se em muitos cantos de Itália, mas só uma tem nome protegido, a calabresa, com porco local, pimentão vermelho e pelo menos 45 dias de cura. Se gosta de salame picante, essas palavras no rótulo garantem que o porco, o sal e a pimenta vêm de lá.