Salame Felino

O Salame Felino (salame de Felino) é um enchido curado de porco da província de Parma, com o nome da aldeia de Felino e protegido como IGP (PGI) desde 2013. A carne magra de porco e a parte da frente da barriga são picadas em grão médio-fino, temperadas com sal, pimenta, alho e um fio de vinho branco, enchidas em tripa natural e curadas pelo menos 25 dias.

Dois salames estão esculpidos na pedra do Batistério de Parma, construído entre 1196 e 1307. O caderno de especificações cita-os junto de outros indícios: a salga do porco na zona desde o século XIV, ajudada pelas minas de sal de Salsomaggiore, e um recenseamento de 1766 que chamava ao marquesado de Felino o mercado de porcos mais movimentado.

O porco é pesado: Landrace e Large White, Duroc e os seus cruzamentos, com cerca de 160 kg (±10 %) e pelo menos 9 meses. Varrascos, porcas e carne congelada são proibidos. A mistura usa a parte da frente da barriga (testa di pancetta) e carne de debaixo da pá.

A carne passa por furos de 6–8 mm e recebe 2–2,8 % de sal, pimenta inteira ou pisada e alho picado, mais até 4 litros de vinho branco seco por 100 kg, se o produtor quiser. A tripa natural de porco é atada à mão com cordel, nunca com rede. Seguem-se 4–6 dias de secagem a 13–24 °C e depois fermentação e maturação a 12–18 °C durante pelo menos 25 dias, como fixa o texto da alteração regional de 2023.

A fatia é firme mas não elástica, vermelho-rubi, de sabor suave e delicado. Por fora, o enchido é cinzento-esbranquiçado e ligeiramente poeirento: uma fina camada de bolor local que faz parte da descrição do produto. A página Bolor nobre nos enchidos explica-o em pormenor.

Em comparação com o Salame Piacentino, o Felino tem um picado mais fino (6–8 mm contra 14–18) e uma maturação mais curta (25 dias contra 45). Os Salamini italiani alla cacciatora pesam até 350 g, enquanto o Felino vai de 200 g a 4,5 kg e de 15 a 130 cm de comprimento. Ao contrário do Salame Cremona, não é mole e só leva tripa natural. A proteína é de pelo menos 23 % e, sublinha o caderno, não há lactose nem leite em pó.

A forma reconhece-se de longe: um cilindro com uma ponta mais grossa, atado com um único cordel a intervalos largos. O rótulo diz «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» e leva o símbolo da UE. É cortado e embalado apenas na província de Parma, terra do Prosciutto di Parma. As fatias escurecem ao ar, por isso corte-as mesmo antes de servir.

Porque é que isto lhe interessa: a camada branca do Felino não é sinal de estragado, mas parte do seu passaporte, por isso não há razão para deitar fora o enchido. E este salame é uma boa porta de entrada nos enchidos curados: porco, sal, pimenta, alho e vinho, nada a mais.