🧀 Paneer

O paneer é um queijo fresco, não curado, do sul da Ásia, feito coalhando o leite com um ácido. O leite (de vaca, de búfala ou de ambos; o de búfala é mais valorizado) é levado à fervura e, ainda ao lume, deita-se um ácido em fio fino — sumo de limão, solução de ácido cítrico ou soro azedo. Quando o soro fica límpido, a coalhada é escorrida num pano, prensada com um peso e mergulhada em água fria para ganhar firmeza.

O paneer é muito utilizado nas cozinhas do norte da Índia, do Paquistão, do Afeganistão e do Nepal. Entra em pratos de legumes e leguminosas (palak paneer, matar paneer), frita-se em cubos ou marina-se e leva-se ao forno (paneer tikka). Na Índia, o paneer comercial também é produzido com uma tecnologia desenvolvida pelo National Dairy Development Board.

O paneer não contém coalho e não derrete ao aquecer — os cubos mantêm a forma. Distingue-se do chhena bengali por ser prensado; o chhena mole e não prensado é usado em doces como o rasgulla. O queijo adigué faz-se por um método semelhante.