🔄 Coagulação
O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
A coagulação transforma o leite líquido numa coalhada firme, a partir da qual se faz o queijo. Na maioria dos casos, o leite é coagulado com coalho. A sua parte principal é a quimosina, uma enzima dos estômagos dos vitelos. Ela «corta» um pequeno pedaço da proteína caseína kappa. Sem este pedaço, as partículas proteicas do leite deixam de se repelir e aglutinam-se em malha, juntamente com a gordura. O resultado é um gel de onde o soro escorre.
Na prática, o leite é aquecido ou arrefecido até cerca de 30–33 °C e junta-se a enzima. Ao fim de 5–7 minutos, o leite tem de estar completamente parado, e ao fim de cerca de meia hora forma-se a coalhada. Esta é cortada em grãos de 1 a 15 mm. Quanto mais pequenos os grãos, mais seco e mais duro será o queijo. Depois, o soro é escorrido, e os grãos são moldados e prensados.
Existe também a coagulação ácida. Juntam-se sumo de limão, vinagre ou soro azedo ao leite quente. É assim que se fazem o paneer, o chhena e alguns queijos frescos. O coalho provinha apenas dos estômagos dos vitelos. Desde 1990, está à venda quimosina obtida com a ajuda de micro-organismos. Em 2017, esta representava cerca de 90% do mercado mundial. Existem também substitutos de fungos e de plantas.
Como se relaciona com o leite
🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo → feito de → 🥛 Leite
Conexões
- Onde acontece
- 🏭 Queijaria
- Próximo passo
- 🔄 Prensagem
- O que se obtém
- 🧀 Queijo, 🧀 Queso fresco, 🧶 Queijo Oaxaca, 🧀 Monterey Jack, 🪭 Rushan, 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Chhena, ⚪ Rasgulla, 🧀 Wagasi, 🧀 Ayib, 🧀 Paneer
- O que é necessário
- 🧫 Coalho
- Vinho e leite
- 🍷 Posset
Perguntas frequentes
O que é o coalho?
É uma mistura de enzimas que coagula o leite. A principal é a quimosina. Antigamente provinha dos estômagos dos vitelos; hoje é mais frequentemente obtido com a ajuda de micro-organismos.
Qual é a diferença entre coagulação com coalho e coagulação ácida?
O coalho «corta» a caseína e a coalhada fica elástica — é assim que se faz a maioria dos queijos. Na coagulação ácida, o ácido faz a proteína precipitar: é assim que se fazem o paneer, o chhena e outros queijos frescos.
Receitas
História
O que ler a seguir
- 🏭 Queijaria — Produção de queijo.
- 🔄 Prensagem — O soro é retirado da massa do queijo.
- ⚪ Rasgulla — Bolinhas de chhena cozidas em calda leve de açúcar. Bengala Ocidental e Odisha disputam a origem: ambas têm indicação geográfica (2017 e 2019).
- 🍷 Posset — Antiga bebida quente britânica: leite coalhado com vinho ou cerveja, e especiarias.
- 🧀 Ayib — Queijo macio de coalhada etíope: o leite azedo (ergo) é batido para fazer manteiga, e o leitelho restante é aquecido a 40–50 °C até a coalhada se separar.