🧪 Caseína

A caseína é a principal proteína do leite. No leite de vaca constitui cerca de 80% de toda a proteína. No leite, flutua sob a forma de pequenos agregados chamados micelas. O cálcio mantém-nos unidos. Estes agregados são o que dá ao leite a sua cor branca e turva.

A caseína é a base do queijo e do queijo de coalhada. Se se juntar coalho ao leite, os agregados de caseína colam-se e formam uma coalhada firme. Se o leite azedar e ficar suficientemente ácido, a caseína também se separa em flocos; é assim que se faz o queijo de coalhada. Tudo o que não se torna coalhada vai para o soro. O leite humano tem muito menos caseína do que o leite de vaca, e no estômago de um bebé forma uma coalhada mole.

A caseína não serve apenas para a alimentação. Foi usada para fazer cola, tintas e até um plástico chamado galalite, que se usava para botões no século XX. A caseína é um dos principais alergénios do leite, e a alergia a ela é mais comum nas crianças pequenas. Existe o leite «A2», que tem uma forma diferente de beta-caseína. Uma revisão da EFSA de 2009 não encontrou uma ligação clara entre a caseína A1 comum e doenças crónicas.