🧀 Coalhada

O prostokvasha (leite coalhado) é um dos produtos lácteos fermentados mais simples: leite que coalhou pela ação de bactérias lácticas. Na cozinha tradicional, fazia-se por azedagem natural — deixava-se leite cru num local quente e a sua própria microflora azedava-o; também se iniciava a azedagem com uma colher de prostokvasha já pronto ou de nata azeda. O prostokvasha industrial faz-se de leite pasteurizado com culturas puras (lactococos mesófilos, por vezes com estreptococos termófilos e Lactobacillus bulgaricus).

Leites naturalmente azedados semelhantes são conhecidos em muitas culturas — desde os produtos lácteos fermentados escandinavos até ao leite azedo do Leste da Europa. O prostokvasha bebe-se, come-se à colher e usa-se em panquecas, bolinhos e pastelaria.

Distingue-se do kefir por não ter leveduras nem grãos de kefir, e do iogurte pelo fermento mais simples e pela coalhada mais mole. Convém saber que o leite pasteurizado sem fermento costuma não azedar «como deve», mas estragar-se, e a azedagem natural do leite cru tem risco para a segurança; por isso, é mais fiável usar um fermento.