🧪 Água

A água é a parte principal do leite. O leite de vaca inteiro tem cerca de 87–88% de água: aproximadamente 87,8 g por 100 g. Tudo o resto é «matéria seca»: gordura, proteínas, lactose (açúcar do leite), minerais e vitaminas. Estão dissolvidos na água ou flutuam nela sob a forma de gotículas e partículas minúsculas.

O leite precisa de água para ser líquido e fácil de beber para o animal jovem. A lactose e muitos minerais estão nele dissolvidos. A proteína caseína e as gotículas de gordura permanecem suspensas na água, e é por isso que o leite é turvo e branco. A quantidade de água no leite varia entre animais. Segundo a FAO, o leite de iaque tem cerca de 83% de água e o de burra cerca de 91%. Quanto menos água, mais espesso e mais saciante é o leite.

Retirar água é a base de muitos produtos lácteos. Evaporando parte da água, obtém-se leite condensado. Retirando quase toda, obtém-se leite em pó. O leite em pó conserva-se durante muito tempo porque as bactérias precisam de água para crescer. O queijo e o queijo de coalhada também se fazem quando sai muita água do leite juntamente com o soro. Mas acrescentar água ao leite não é permitido: é fraude.