🔄 Concentração

A concentração consiste em retirar parte da água do leite. O leite é evaporado em vácuo. A baixa pressão, ferve a apenas 65–70 °C, por isso não queima e o sabor muda menos. Cerca de 60% da água é retirada do leite condensado.

Existem dois produtos principais. O leite condensado açucarado contém cerca de 45% de açúcar. O açúcar prende a água, e os micróbios têm dificuldade em multiplicar-se nestas condições. Por isso, as latas nem sequer são aquecidas depois de cheias. O ponto delicado é a lactose: o leite condensado açucarado tem mais do que a que consegue dissolver. Para evitar que forme grandes cristais que rangem nos dentes, junta-se uma «semente» de cristais minúsculos e arrefece-se o produto rapidamente. O leite condensado sem açúcar (leite evaporado) conserva-se porque é esterilizado na lata a 110–120 °C.

O primeiro a condensar o leite foi o francês Nicolas Appert, por volta de 1820. Em 1835, o inglês William Newton propôs juntar açúcar. A primeira fábrica bem-sucedida foi aberta pelo norte-americano Gail Borden em 1864. O dulce de leche, a cajeta e o khoa também se fazem reduzindo lentamente o leite com açúcar. Para o kulfi, o leite também é primeiro reduzido por fervura.