Cristalização do mel

A cristalização do mel é um processo natural em que o mel passa de líquido a mais espesso ou sólido porque se formam cristais de glicose mono-hidratada. O mel é uma solução de açúcares sobressaturada, por isso, em clima temperado, a maior parte dos méis cristaliza às temperaturas normais de armazenamento.

A velocidade depende da composição: quanto menos água e mais glicose, mais depressa. Acima de 25 °C e abaixo de 5 °C quase não há cristalização; por volta de 14 °C é o ideal. Os grãos de pólen e a agitação lenta aceleram-na, e a cristalização lenta dá cristais maiores e irregulares. O mel cristalizado fica mais claro porque os cristais de glicose são brancos.

As variedades diferem. O mel de acácia mantém-se líquido; o de tília forma depressa cristais grossos; o de castanheiro fica muito tempo líquido e depois forma cristais grossos; o de segurelha cristaliza depressa em cristais finos e moles (caderno de especificações do Kraški med). Na cristalização liberta-se água, pelo que o mel parcialmente cristalizado corre risco de fermentar; por isso, uma cristalização completa e controlada é muitas vezes provocada de propósito.

O caderno de especificações do Kraški med permite liquefazer o mel cristalizado aquecendo-o a 40 °C no máximo no ponto de contacto; a liquefação no micro-ondas não é permitida.

Porque é que isto lhe interessa: muita gente pensa que o mel cristalizado está estragado ou adulterado com açúcar, mas é um equívoco. Os cristais indicam a composição normal do mel, não um defeito.