Maturação do mel

A maturação do mel é a fase que decorre nos favos: as abelhas transformam o néctar ou o melato recolhidos em mel, juntam substâncias próprias, desidratam a massa e deixam-na amadurecer. O mel maduro é operculado com uma camada fina de cera. É assim que a diretiva europeia 2001/110/CE descreve a formação do Mel.

Segundo a FAO, só deve colher-se mel totalmente maduro: mais de 75 % das células do quadro estão operculadas. Os favos com néctar fresco não se retiram, porque o néctar diluiria e estragaria toda a colheita. Onde a humidade do ar não é muito superior a 60 %, espera-se menos de 18 % de água; em climas húmidos, mesmo as células operculadas podem ter mais de 24 %. Depois da colheita, o ar quente retira alguma água: a 30–35 °C, a humidade nas células abertas desce 1 a 3 %.

Porque é que isto lhe interessa: a água decide se o mel fermenta. Só o mel com menos de 18 % de água se conserva com pouco risco de fermentação; o limite da UE é 20 % (23 % no mel de urze). O opérculo indica maturidade, mas não garante secura: só uma medição o confirma.