Como se faz a massa

O fabrico da massa é o processo que transforma sêmola de trigo duro ou farinha e água em massa moldada, seca ou fresca: amassadura, moldagem por extrusão ou laminagem, secagem e embalagem.

O produto final é definido sobretudo pelo Decreto italiano n.º 187 de 2001: a massa seca de trigo duro tem de sair da fábrica com no máximo 12,5 % de humidade, enquanto a massa fresca conserva muito mais água e guarda-se no frio. O caderno de especificações do nome protegido Pasta di Gragnano acrescenta regras mais rigorosas, como a moldagem com fieiras de bronze.

Tudo começa pelos ingredientes: sêmola de trigo duro e água, e ovos na massa com ovo. Na amassadeira a sêmola é humedecida até formar uma massa granulosa com cerca de 30 % de água, muitas vezes em vácuo para não ficarem bolhas de ar; assim a massa fica mais compacta, brilhante e racha menos.

Depois, uma prensa de parafuso empurra a massa a alta pressão através de uma fieira, um disco metálico com aberturas moldadas, e facas rotativas cortam os formatos curtos. As fieiras de bronze deixam uma superfície rugosa, baça e ligeiramente porosa que segura bem o molho. As fieiras com insertos de teflon dão uma massa lisa, brilhante e mais amarela. A massa longa, como o esparguete, é pendurada em varas, enquanto as folhas de lasanha e muitas massas com ovo são laminadas entre cilindros de aço e cortadas.

A secagem é a fase mais delicada. Primeiro a massa perde a humidade superficial num pré-secador; depois seca lentamente com temperatura e humidade controladas, para que o interior e a superfície encolham por igual. Os artesãos secam a temperaturas mais baixas até um ou dois dias; as linhas industriais, mais quentes, em poucas horas. Secar depressa demais provoca fissuras. A massa fresca é só enxuta à superfície, normalmente pasteurizada e embalada em atmosfera protetora.

O processo explica o rótulo: «extrusão em bronze» e «secagem lenta» indicam uma massa mais rugosa que agarra o molho; uma superfície lisa combina com molhos leves de azeite. Em qualquer caso, uma boa massa seca mantém-se firme cozida al dente.