Trefila de bronze

A trefila de bronze (em italiano trafila al bronzo) é uma matriz de bronze para dar forma à massa: o disco metálico com orifícios moldados na saída da prensa, pelo qual a massa é empurrada. O termo também designa a massa feita assim, que nas embalagens italianas aparece como «trafilata al bronzo».

Como funciona. A massa de sêmola de trigo duro e água é amassada e um parafuso empurra-a através da matriz. O bronze retém a massa nos pontos de contacto, por isso a superfície rasga-se ligeiramente e sai rugosa e fosca, com pequenas irregularidades. Depois de cozida, esta massa agarra e segura melhor o molho.

Aspeto. A massa seca trefilada em bronze é clara, opaca e um pouco farinhenta ao toque, enquanto a de matriz de teflon é lisa, brilhante e mais amarela. A forma e o tempo de cozedura dependem do formato, não do material da matriz.

Onde é obrigatória. O caderno de especificações da denominação protegida Pasta di Gragnano exige matrizes exclusivamente de bronze; o mesmo documento refere que as de teflon se espalharam por facilitarem a produção, mas não correspondem ao método antigo de Gragnano. Ali, depois de moldada, a massa seca a 40–80 °C durante 6 a 60 horas, conforme o formato.

Na indústria. As matrizes de bronze desgastam-se mais depressa e a massa passa mais devagar; por isso usam-nas produtores artesanais e gamas especiais de grandes marcas como Barilla Al Bronzo, Voiello e Garofalo.

Como escolher. «Trafilata al bronzo» descreve a superfície, não a variedade de trigo nem a proteína: a massa seca de trigo duro continua a ser sêmola e água.