Pasta di Gragnano

A Pasta di Gragnano é uma massa seca com indicação geográfica protegida da UE (IGP), feita apenas na cidade de Gragnano, na província de Nápoles, na Campânia. O nome abrange vários formatos tradicionais: o que está protegido são o local e o método, não um formato único.

A massa tem apenas dois ingredientes: sêmola de trigo duro e água do aquífero local, com a água a não ultrapassar 30 % da mistura. A sêmola deve conter pelo menos 13 % de proteína e no máximo 0,86 % de cinzas na matéria seca. A massa acabada é amarelo-palha e vítrea em corte, com humidade máxima de 12,5 %.

Todas as fases – mistura e amassadura, extrusão por trefilas, secagem, arrefecimento e estabilização – decorrem dentro do município. A massa de Gragnano é desde sempre trefilada em bronze, que deixa uma superfície rugosa que ajuda a absorver os molhos. Tem de ser embalada na zona nas 24 horas seguintes à produção, em embalagens de 100 g a 5 kg.

Gragnano é conhecida pela massa de trigo duro desde o século XVI. A meio do século XIX, as ruas e os edifícios foram planeados para que o vento circulasse e ajudasse a secar a massa, e a água dos montes Lattari fazia girar os moinhos do Valle dei Mulini.

Na embalagem figuram «Pasta di Gragnano» com «Indicazione Geografica Protetta» ou «IGP», a morada do produtor, o logotipo da denominação e o símbolo da UE.