Massa seca de trigo duro

A massa seca de trigo duro é a massa feita apenas com sêmola de trigo duro e água, moldada e depois seca para durar meses. Em Itália chama-se «pasta di semola di grano duro» e é a massa de pacote das prateleiras do supermercado. Distingue-se da massa com ovo, que leva ovos na massa, e da massa fresca, que não é seca ou é apenas parcialmente seca.

Em Itália, a composição é fixada pelo Decreto do Presidente da República n.º 187, de 9 de fevereiro de 2001: a massa seca vendida com este nome contém só sêmola de trigo duro e água, no máximo 12,5 % de humidade e pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca. A massa de sêmola integral é uma categoria própria. Se for adicionado outro ingrediente, como espinafre ou tomate, passa a ser «massa especial» e o ingrediente tem de constar da denominação. Na UE, o Regulamento 1169/2011 obriga a destacar no rótulo o trigo, cereal que contém glúten, como alergénio.

O trigo duro (Triticum durum) tem um grão duro e vítreo, rico em proteína e em pigmentos amarelos. É moído em sêmola granulosa e não em farinha fina, o que dá uma massa densa que mantém a forma e não se desfaz ao cozer.

Como se faz: a sêmola é misturada com água, a massa é empurrada sob pressão através de trefilas ou laminada e cortada, e as peças são secas lentamente. A trefila de bronze deixa uma superfície rugosa e baça que segura bem o molho; a trefila de teflon, uma superfície lisa e brilhante.

Tipos principais: compridos como spaghetti, linguine e bucatini; curtos como penne, rigatoni, fusilli e farfalle; pequenos para sopa como orzo e ditalini. A «Pasta di Gragnano», da Campânia, é uma indicação geográfica protegida (IGP) na UE.

Como escolher e cozinhar: a lista de ingredientes deve ter só sêmola de trigo duro e água; uma superfície rugosa indica trefila de bronze. Coze-se em muita água com sal, cerca de um litro por cada 100 g, durante o tempo indicado no pacote, e escorre-se al dente, com o centro ainda firme. A massa comprida e fina combina com molhos de azeite e de tomate; a curta e estriada, com molhos espessos de carne e legumes.

Porque importa: a massa seca de trigo duro conserva-se meses sem frigorífico, coze depressa e mantém a forma; por isso é a base da cozinha italiana do dia a dia e um produto fiável na despensa.