Пшеничная мука

Пшеничная мука — тонко смолотое зерно мягкой пшеницы (Triticum aestivum); в Италии именно из неё делают свежую и домашнюю яичную пасту, а в Германии — шпецле. Её мелют на вальцовых мельницах: зерно очищают, увлажняют, постепенно размалывают и просеивают, отделяя отруби и зародыш. Чем меньше в муке оболочек, тем она белее и тоньше.

В Италии типы муки из мягкой пшеницы определяет DPR 187/2001 по содержанию золы (минеральных веществ) и белка в сухом веществе: «00» — не больше 0,55 % золы и не меньше 9 % белка, «0» — до 0,65 % и 11 %, «1» — до 0,80 % и 12 %, «2» — до 0,95 % и 12 %, цельнозерновая (integrale) — 1,30–1,70 % золы и 12 % белка. То есть «00» означает самый тонкий и белый помол, а не обязательно «сильную» муку: силу теста определяет качество клейковины, которую пекари обозначают индексом W. Белая мука общего назначения содержит около 10 г белка и 364 ккал на 100 г (USDA FoodData Central).

В пасте мука «00» — классика свежей яичной пасты: тальятелле (tagliatelle), паппарделле (pappardelle), листы для лазаньи (lasagne) и тесто для тортеллини (tortellini) из разделов «Яичная паста», «Свежая паста» и «Паста с начинкой». Из муки и яиц замешивают шпецле (Spätzle), а картофельные ньокки (gnocchi) мука связывает — оба в разделе «Ньокки и шпецле». Сухую пасту в Италии из муки мягкой пшеницы делать нельзя: для неё разрешена только семола твёрдой пшеницы.

Вне пасты пшеничная мука идёт на хлеб, пиццу, печенье и торты, а со сливочным маслом и молоком становится основой соуса бешамель для лазаньи.

Мука содержит глютен и не подходит при целиакии; в ЕС пшеницу выделяют на этикетке как аллерген. Белая мука содержит меньше клетчатки, чем цельнозерновая.