🥚 Куриное яйцо

Куриное яйцо — яйцо домашней курицы (Gallus gallus domesticus) и один из главных ингредиентов пасты: оно даёт тесту жёлтый цвет, эластичность и дополнительный белок. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Сырое целое яйцо без скорлупы содержит около 12,6 г белка, 9,5 г жира и 143 ккал на 100 г (USDA FoodData Central). Желток богат жирами, лецитином и каротиноидами, белок — водой и протеинами, которые при нагревании сворачиваются.

Куры несут яйца на фермах разного типа. В ЕС яйца класса A маркируют кодом производителя: первая цифра показывает способ содержания (0 — органическое, 1 — свободный выгул, 2 — напольное, 3 — клетки), дальше идут код страны и номер хозяйства.

В пасте яйцо делает тесто крепче без лишней воды: белки сворачиваются при варке и держат форму даже очень тонкого листа. По итальянскому DPR 187/2001 яичная паста должна содержать не меньше 4 целых куриных яиц общим весом не менее 200 г на килограмм семолы. Так делают тальятелле (tagliatelle), феттучине (fettuccine), паппарделле (pappardelle), тальолини (tagliolini) и листы для лазаньи (lasagne) из разделов «Яичная паста» и «Свежая паста»; в промышленности вместо целых яиц часто берут пастеризованный жидкий яичный продукт. Яйцо входит и в тесто для шпецле (Spätzle).

Вне пасты яйца нужны для выпечки, кремов, омлетов, майонеза и соуса карбонара (carbonara), где желтки смешивают с тёртым сыром. Домашнюю яичную пасту часто подают просто со сливочным маслом и пармезаном.

Яйцо — один из 14 аллергенов, которые в ЕС обязательно выделяют в составе на этикетке (Регламент 1169/2011). Людям с аллергией на яйца стоит выбирать сухую пасту из твёрдой пшеницы: по итальянским правилам в ней только семола и вода.