🧀 Данбо (Danbo)

Данбо (Danbo) — датский выдержанный плотный сыр только из коровьего молока, плоский, квадратный или прямоугольный. Название защищено в ЕС как географическое указание (PGI), поэтому сыр должны делать и выдерживать в Дании. Спецификация ЕС называет его одним из самых типичных датских сыров.

Вид и вкус. Корка плотная, со слизистым налётом (smear), может иметь покрытие. Мякоть от беловатой до светло-жёлтой, мягкая и упругая, но легко режется, с круглыми глазками размером с горошину, в основном до 10 мм. Вкус мягкий, слегка кисловатый и ароматный; с возрастом запах и вкус становятся выразительнее.

Как делают. После разрезания сгустка добавляют много воды и нагревают при относительно низкой температуре — так сыр остаётся влажным и мягким. После посолки на корке растёт Brevibacterium linens: первые 7–10 дней сыр держат при 18–20 °C и влажности, близкой к точке росы. Спецификация называет это «датским методом»; характерный вкус и консистенцию сыр приобретает после 3–4 недель созревания при 12–20 °C.

История. В 1889 году Расмус Нильсен возглавил молочный завод Киркебю на острове Фюн, а в 1897-м на государственный грант изучал сыроделие в Восточной Пруссии и Голландии. Дома он создал новый квадратный сыр со слизистой коркой. После Второй мировой войны, когда Дания начала экспорт, сыр получил название Danbo: «Dan» — датчане, «bo» — житель. В 1952 году он стал одним из 10 датских сыров, названных по Стрезской конвенции.

Почему это важно для вас. Если жира в сухом веществе от 30 до 45 %, жирность должна стоять в названии, например «Danbo 30+». В сыр можно добавить тмин — тогда это тоже указывают в названии. Настоящий Danbo — только датский.