🐄 Сыры по виду молока

Категория ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 6 Обновлено: 31.10.2026 — Исправлены данные об овечьем молоке; добавлены сноски и правый блок

Сыры из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока: от вида молока зависят вкус, жирность и текстура.

Сыры по виду молока — это деление сыров по животному, чьё молоко взяли: корова, коза, овца, буйволица или як. От этого зависят вкус, цвет, жирность и текстура сыра.

Общий стандарт Codex CXS 206-1999 называет молоком секрет молочной железы любых дойных животных, и сыр можно делать из любого из них. Но для защищённых названий ЕС вид молока закреплён в спецификации: рокфор (Roquefort) делают только из овечьего молока, фету (feta) — из овечьего или с добавлением до 30 % козьего, буйволиную моцареллу Кампании (Mozzarella di Bufala Campana) — только из буйволиного. ¹⁵

Коровье молоко — самое распространённое сырьё; бета-каротин даёт сырам желтоватый оттенок. Из него делают гауду (Gouda), чеддер (cheddar), камамбер (Camembert), пармезан (Parmigiano Reggiano). Козье молоко даёт белый сыр с лёгкой кислинкой и характерным привкусом капроновой и каприловой кислот: французские шевр (chèvre), норвежский гейтост (geitost). Овечье молоко более чем вдвое жирнее коровьего и почти вдвое богаче белком: 7 г жира и 5,98 г белка против 3,25 г и 3,15 г на 100 г ⁶. Поэтому с литра получается больше сыра: рокфор, пекорино (pecorino), манчего (Manchego), брынза. Буйволиное молоко тоже очень жирное и белое: из него делают моцареллу (mozzarella), а в Индии — часто и панир (paneer). Молоко яка используют в Гималаях: из него делают твёрдый сушёный чхурпи (chhurpi). Немало сыров смешанные: халуми (halloumi) делают из овечьего и козьего молока, часто с добавлением коровьего.

Как выбирать. На этикетке ищите вид молока и то, сырое оно или пастеризованное. Если вы не любите яркий вкус, начните со свежего козьего или молодого овечьего сыра. Для сырной тарелки хорошо взять по одному сыру из каждого вида молока — это простейший способ почувствовать разницу.

Почему это важно для вас: вид молока объясняет большую часть разницы между сырами ещё до созревания. Зная его, вы предскажете вкус незнакомого сыра, отличите настоящую фету от коровьего рассольного сыра и подберёте сыр к блюду или вину.

Факты

Сырьё	Коровье, козье, овечье, буйволиное молоко, молоко яка; также смеси
Правовая основа	Codex CXS 206-1999 (определение молока); спецификации PDO фиксируют вид молока ¹⁵
Вкус	Коровьи — сливочные; козьи — с кислинкой; овечьи — насыщенные, ореховые; буйволиные — сливочно-свежие
Назначение	Сырная тарелка, салаты, паста, выпечка, сочетание с вином

Что входит

Найдено: 808 из 808

A

B

C

D

E

F

G

I

K

L

M

O

P

R

S

T

Z

А

Б

В

Г

Д

Ж

🪭 Жушань (rushan)

З

Звени Гора творожные сыры (Zvenigora)

И

Й

🧀 Йоркшир Уэнслидейл (Yorkshire Wensleydale)

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

🧀 Урда (urdă)

Ф

Х

Ч

Ш

Э

Я

🧀 Янов сыр (Jāņu siers)

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Сыр»

🐄 Сыры по виду молока → вид → 🧀 Сыр

Связи

Из чего делают: 🥛 Коровье молоко, 🥛 Козье молоко, 🥛 Овечье молоко, 🥛 Буйволиное молоко, 🥛 Молоко яка
Входит в: 🧀 Сыр
Похожее и различия: 🏷️ Защищённые названия сыров

Частые вопросы

Какие сыры делают из овечьего молока?

Рокфор (Roquefort), пекорино (pecorino), манчего (Manchego), фета (feta) и брынза. Овечье молоко жирное и белковое, поэтому сыры из него насыщенные и чуть сладковатые.

Чем козий сыр отличается от коровьего?

Он белый, потому что козы превращают бета-каротин в витамин A, с лёгкой кислинкой и привкусом капроновой и каприловой кислот. Коровий сыр обычно желтоватый и мягче на вкус.

Из какого молока делают моцареллу (mozzarella)?

Защищённую буйволиную моцареллу Кампании (Mozzarella di Bufala Campana) — только из буйволиного молока. Обычную моцареллу чаще делают из коровьего.

Правда ли, что в козьем сыре нет лактозы?

Нет. Козье молоко содержит лактозу почти столько же, сколько коровье. Мало лактозы в зрелых твёрдых сырах из любого молока, потому что её съедают бактерии закваски.

Можно ли козий или овечий сыр при аллергии на коровье молоко?

Обычно нет: белки козьего и овечьего молока похожи на коровьи и часто дают перекрёстную реакцию. Решение принимайте вместе с врачом.

Что прочитать дальше

🥛 Коровье молоко — Самое распространённое в мире: универсальное, недорогое, основа почти всех молочных продуктов.
🏷️ Защищённые названия сыров — Сыры с названиями, защищёнными в ЕС как PDO или PGI: их делают только в своём регионе по утверждённой спецификации; в реестре eAmbrosia их более 270.
🥛 Козье молоко — Близко к коровьему по основным показателям; более мелкие жировые шарики и характерный «козий» привкус.
🥛 Молоко яка — Густое и жирное (5,5–7 %) молоко высокогорий Азии: из него сбивают сливочное масло для чая и готовят твёрдый сыр чхурпи.

Источники

Все понятия