🧀 Полутвёрдые сыры

Полутвёрдые сыры — это сыры с упругим плотным тестом, которое легко режется ломтиками: они тверже мягких сыров, но мягче и влажнее твёрдых. Классические примеры — гауда (Gouda), эдам (Edam) и монтерей-джек (Monterey Jack).

Общий стандарт Codex для сыра CXS 283-1978 делит сыры по содержанию влаги в обезжиренной массе сыра (MFFB): у полутвёрдых она составляет около 54–69 %, у твёрдых — 49–56 %, у мягких — более 67 %. Отдельные сорта имеют собственные стандарты: CXS 266-1966 для гауды (Gouda) и CXS 265-1966 для эдама (Edam).

Сырьё — в основном коровье молоко, реже овечье или козье молоко. Молоко свёртывают сычужным ферментом с закваской, сгусток режут на зерно; для гауды и эдама часть сыворотки заменяют водой, и сыр получается мягче и сладоватее. Затем зерно прессуют в формы, головки солят в рассоле, покрывают воском или защитным покрытием, и они зреют от нескольких недель до нескольких месяцев. Чем дольше созревание, тем плотнее тесто и насыщеннее вкус.

Известные сыры: гауда (Gouda) и эдам (Edam) из Нидерландов, монтерей-джек (Monterey Jack) из США, хаварти (Havarti) из Дании, тильзитер (Tilsiter), фонтина (Fontina) из долины Аоста, морбье (Morbier) и сен-нектер (Saint-Nectaire) из Франции.

Как выбрать и хранить: тесто должно быть ровного цвета, упругим, без трещин и плесени; небольшие глазки нормальны для многих сортов. Храните сыр в холодильнике в пергаменте или сырной бумаге, срез закрывайте. Воск и пластиковое покрытие не едят. Полутвёрдые сыры хорошо плавятся, поэтому годятся для бутербродов, горячих блюд, соусов и сырной тарелки; о парах с напитками — в разделе «Вино и сыр».

Почему это важно для вас: полутвёрдые сыры — самая универсальная группа для повседневной кухни. Зная, что их вкус зависит от срока созревания, вы выберете молодой сыр для плавления или выдержанный для тарелки. Соседние группы по текстуре — «Свежие сыры» и «Твёрдые сыры». Сыры с мягкой кремовой мякотью, такие как Торта дель Касар (Torta del Casar), относятся к отдельной группе «Мягкие сыры без плесени».