🧀 Реблошон (Reblochon)

Reblochon (также Reblochon de Savoie) — французский неварено-прессованный сыр из цельного сырого коровьего молока, который делают в горах Верхней Савойи и части Савойи. Названия защищены в ЕС как PDO, зарегистрированы в 1996 году (eAmbrosia PDO-FR-0130).

Согласно спецификации, молоко берут у стад коров пород абонданс, монбельярд или тарантез. Корм — в основном из этой зоны: трава на пастбище летом (не менее 150 дней выпаса) и сено зимой. Силос, ферментированный корм и тюки в плёнке запрещены, а дополнительный корм ограничен 1800 кг концентратов и дегидратированных кормов на молочную корову в год. Производство молока, дойка, сыроделие и дозревание проходят в определённой зоне. Длительность изготовления, предварительного дозревания и дозревания — не менее 15 дней с момента внесения сычужного фермента, так что сыр не может покинуть сыродельню или подвал до 16-го дня.

Сыр имеет форму плоского, слегка суженного цилиндра диаметром около 14 см, высотой 3,5 см, весом 450-550 г. Меньший Reblochon, который можно обозначить словом petit, имеет диаметр около 9 см, высоту 3 см и вес 230-280 г. Корка тонкая, ровная, моется во время дозревания, жёлтая до оранжево-жёлтой, может быть покрыта тонким коротким белым налётом. Сырная масса почти не твёрдая, однородная, эластичная и гладкая, от кремовой до желтовато-слоновой, слабосолёная, с возможными мелкими отверстиями. Жир — не менее 45 г на 100 г сухого вещества, сухое вещество — не менее 45 г на 100 г сыра.

Сыр сначала фасуют в зоне до выхода из подвала дозревания, с подкладкой из еловой древесины. На этикетке название должно быть буквами не менее чем в две трети от самых больших на этикетке, вместе с логотипом PDO ЕС. Спецификация объясняет название французским словом reblâche, означающим доить второй раз, обычаем, восходящим к XIII веку.