🧀 Том де Савуа (Tomme de Savoie)

Том де Савуа (Tomme de Savoie) — французский прессованный неварёный сыр с защищённым географическим указанием (PGI, зарегистрирован в ЕС 21 июня 1996 года). Его делают из коровьего молока, сырого или термизированного, и все этапы производства проходят в Верхней Савойе, Савойе и в перечне коммун департаментов Эн и Изер.

Молоко. Не менее 75% молочного стада должны составлять коровы типа абонданс, монбельярд или таранез. Зелёные корма обязательны не менее 150 дней в год, а все грубые корма для лактирующих коров происходят из зоны производства.

Как делают. Молоко можно термизировать и обезжиривать до нужной жирности; пастеризация запрещена. Его сквашивают сычужным ферментом при 30–35 °C, сырное зерно нарезают до размера между зерном кукурузы и лесным орехом и перемешивают 20–60 минут (нагрев необязателен, до 40 °C), затем формуют, прессуют и подкисляют не менее 5 часов, после чего солят сухой солью или в рассоле. Каждый сыр имеет идентификационную метку с номером цеха и порядковым номером.

Выдержка. Головки созревают на деревянных досках в погребах при 8–14 °C и влажности не менее 90%, их переворачивают 1–3 раза в неделю, не менее 30 дней от внесения сычужного фермента до выхода из погреба.

Вид и вкус. Это плоский цилиндр диаметром 18–21 см и высотой 5–8 см, весом 1,2–2 кг; есть и меньший формат 400–900 г. Корка гладкая или слегка бугристая, серая или серо-белая, на ней могут развиваться вторичные плесени. Мякоть полутвёрдая, от белого до жёлтого, с мелкими глазками. Вкус выраженный и слегка солёный, местами с оттенком кислинки и пикантности. Сыр содержит не менее 9% жира от общей массы и не менее 45% сухого вещества; соли 1,2–2%.

История. По спецификации, это самый старый из савойских сыров. Его долго делали для домашнего потребления из молока, оставшегося после отбора жира для других нужд, поэтому жирность и размер различались от фермы к ферме.