🧀 Danbo

Danbo to duński dojrzewający ser twardy wyłącznie z mleka krowiego, płaski, kwadratowy lub prostokątny. Jego nazwa jest chroniona w UE jako oznaczenie geograficzne (ChOG), więc ser musi powstawać i dojrzewać w Danii. Specyfikacja nazywa go jednym z najbardziej typowych serów duńskich.

Wygląd i smak. Skórka jest twarda, z mazią (smear), i może mieć powłokę. Miąższ jest od białawego do jasnożółtego, miękki i sprężysty, ale łatwo się kroi, z okrągłymi oczkami wielkości groszku, zwykle do 10 mm. Smak jest łagodny, lekko kwaskowy i aromatyczny; z wiekiem zapach i smak stają się wyrazistsze.

Jak powstaje. Po pocięciu skrzepu dodaje się dużo wody i kończy dogrzewanie w stosunkowo niskiej temperaturze — dzięki temu ser pozostaje wilgotny i miękki. Po soleniu na skórce rośnie Brevibacterium linens: przez pierwsze 7–10 dni ser trzyma się w 18–20 °C i wilgotności bliskiej punktu rosy. Specyfikacja nazywa to „metodą duńską”; typowy smak i konsystencję ser uzyskuje po 3–4 tygodniach dojrzewania w 12–20 °C.

Historia. W 1889 roku Rasmus Nielsen objął kierownictwo mleczarni Kirkeby na Fionii, a w 1897 roku dzięki stypendium państwowemu uczył się serowarstwa w Prusach Wschodnich i Holandii. Po powrocie stworzył nowy kwadratowy ser z mazistą skórką. Po II wojnie światowej, gdy Dania zaczęła eksport, ser otrzymał nazwę Danbo: „Dan” — Duńczycy, „bo” — mieszkaniec. W 1952 roku stał się jednym z 10 serów duńskich nazwanych zgodnie z konwencją ze Stresy.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Jeśli tłuszczu w suchej masie jest od 30 do 45 %, zawartość tłuszczu musi być w nazwie, na przykład „Danbo 30+”. Można dodać kminek — wtedy też podaje się to w nazwie. Prawdziwy Danbo jest wyłącznie duński.