🔄 Созревание
Другие названия: выдержка
Выдержка сыра от недель до лет.
Созревание — выдержка сыра, во время которой у него появляются вкус, аромат и нужная текстура. По-французски этот процесс называют «аффинаж». Молодой сыр после прессования и посолки довольно пресный и упругий. Его оставляют в камерах, где следят за температурой и влажностью. Сыр зреет от нескольких дней до нескольких лет, обычно от трёх недель до двух лет и больше.
Внутри сыра работают ферменты и микробы. Они расщепляют белок казеин и молочный жир на аминокислоты, жирные кислоты и другие вещества. Из них и складывается вкус. У некоторых сыров важна плесень. Камамбер и бри покрываются белой плесенью снаружи и созревают за недели: плесени активнее бактерий. Голубые сыры вроде стилтона и рокфора созревают изнутри.
Дырки в эмментале — это пузырьки углекислого газа, их выделяют пропионовокислые бактерии. Оранжевую корку некоторым сырам дают бактерии Brevibacterium linens. Твёрдым сырам — пармезану, пекорино, чеддеру — нужны месяцы и годы. Соль замедляет созревание и сдерживает нежелательные бактерии.
Как связано с молоком
🔄 Созревание → даёт → 🧀 Сыр → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- Предыдущий шаг
- 🔄 Прессование
- Что получают
- 🧀 Сыр, 🧀 Пармезан, 🧀 Пекорино, 🧀 Рокфор, 🧀 Камамбер, 🧀 Гауда, 🧀 Чеддер, 🧀 Монтерей-джек, 🫕 Смен
- Вино и молоко
- 🍷 Винный погреб (В прохладных погребах зреют и вино, и сыр.)
Частые вопросы
Сколько созревает сыр?
От нескольких дней до нескольких лет. Мягкие сыры с плесенью вроде камамбера — недели, твёрдые вроде пармезана — месяцы и годы.
Откуда в сыре дырки?
В сырах вроде эмменталя их создают пропионовокислые бактерии: при созревании они выделяют углекислый газ, и он собирается пузырями.