🧀 Раскера (Raschera)

Raschera — итальянский прессованный сыр из коровьего молока, который делают в провинции Кунео в Пьемонте и в муниципалитете Виллафранка-Пьемонте. Название защищено в ЕС как PDO, зарегистрировано в 1996 году (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Согласно спецификации, Raschera — жирный или полужирный столовый сыр из коровьего молока, к которому можно добавлять небольшое количество овечьего и козьего молока. Животных кормят в основном зелёным или консервированным кормом или сеном с лугов и пастбищ, в большей части из определённой зоны. Если используется животный сычужный фермент, в нём должно быть не менее 80 % химозина; неживотные коагулянты разрешены. Сыр дозревает в природных пещерных подвалах или климатических камерах, воспроизводящих влажность и температуру природных пещер.

Есть две формы. Круглая Raschera имеет диаметр 30-40 см, боковую поверхность высотой 6-9 см и весит 5-9 кг; квадратная имеет стороны 28-40 см, боковую поверхность 7-15 см и весит 6-10 кг. Корка тонкая, серая и/или красноватая, упругая, гладкая, несъедобная. Сырная масса белая или цвета слоновой кости, довольно плотная и упругая, с очень мелкими глазками, расположенными неравномерно, иногда с нежными натуральными прожилками у корки. Вкус изысканный и нежный, с выразительным ароматом, у выдержанного — умеренно острый и насыщенный. Жирность в сухом веществе — не менее 32 %.

Raschera d'Alpeggio делают из молока животных на пастбище в период перегона в горы с 1 июня по 15 октября, только в девяти названных муниципалитетах и выше 900 м. Сыр маркируют бумажной этикеткой (зелёной для обычного, жёлтой для d'Alpeggio) и горячим клеймом в форме стилизованной буквы R. Сыр с выдержкой не менее 120 дней может иметь надпись Oltre quattro mesi.