🧀 Спреса делле Джудикарие (Spressa delle Giudicarie)

Спреса делле Джудикарие (Spressa delle Giudicarie) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO). Согласно единому документу, это плотный полутвёрдый сыр цилиндрической формы из сырого молока коров пород ренден, бруна, гриджо альпина, фризона и пеццата росса. Молоко берут от двух-трёх последовательных удоев и частично обезжиривают естественным отстаиванием сливок.

Головка весит 7–10 кг, диаметр — 30–35 см, высота боковой поверхности — 8–11 см. Корка коричневато-серая или тёмно-охристая. Мякоть белая или светло-соломенная, особенно упругая у молодого сыра, с мелкими и средними отверстиями. Вкус — от сладковатого до пикантного, с едва заметной горчинкой у выдержанного. Жирность — 33–43% сухого вещества.

Коров кормят сеном с постоянных пастбищ, преимущественно травяным; молоко от коров, которых кормили любым силосом, не используют. Молодой сыр выдерживают не менее трёх месяцев (влажность 32–40%), зрелый — не менее шести месяцев (влажность 28–38%).

Производство молока, свёртывание и выдержка проходят в долинах Джудикарие, Кьезе, Ренден и Ледро, в названных муниципалитетах провинции Тренто. Название отбивают на боковой поверхности головки, а сыр можно продавать целым или нарезанным. Самое раннее историческое упоминание в документе — Regola di Spinale e Manez 1249 года.