Гречневая мука

Гречневая мука — мука, смолотая из семян гречихи посевной (Fagopyrum esculentum); из неё делают итальянские пиццоккери (pizzoccheri) и японскую лапшу соба. Гречиха не злак, а растение семейства гречишных, поэтому её называют псевдозлаком. Она созревает за короткое прохладное лето и растёт на бедных почвах; её выращивают в Восточной Европе, в том числе в Украине и Польше, а также в Китае и Японии. Для муки семена очищают от твёрдой оболочки и мелют; мука получается серо-бурой, с землистым ореховым вкусом.

В гречихе нет глютена, поэтому тесто из чистой гречневой муки ломкое и плохо держит форму. На 100 г она содержит около 12 г белка и около 10 г клетчатки (USDA FoodData Central); белок гречихи богаче лизином, чем белок пшеницы, а ещё в ней есть флавоноид рутин.

В пасте гречневую муку обычно смешивают с пшеничной. Так делают пиццоккери (pizzoccheri) — короткие плоские ленты из долины Вальтеллина в Ломбардии, защищённые в ЕС как географическое указание Pizzoccheri della Valtellina (IGP). Их варят с картофелем и капустой и подают с растопленным сливочным маслом и сыром. Японскую собу часто делают в пропорции 8 частей гречневой муки на 2 части пшеничной, а бывает и соба из чистой гречихи. Эти и другие виды собраны в разделе «Паста из другой муки и без глютена».

Вне пасты из гречневой муки пекут блины и оладьи, во Франции — бретонские галеты, добавляют её в хлеб и выпечку.

Чистая гречневая мука глютена не содержит, но на мельницах её легко загрязнить пшеницей. В ЕС надпись «без глютена» разрешена, только если глютена не больше 20 мг/кг (Регламент 828/2014), а пиццоккери и большинство собы содержат пшеницу. В ЕС гречиха не входит в 14 обязательных аллергенов, но в Японии её обозначают как аллерген.