Jamón de Teruel

El Jamón de Teruel (también jamón turolense) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos blancos: landrace y large white por línea materna y duroc por línea paterna. Los cerdos nacen, se ceban y se sacrifican en la provincia de Teruel, en Aragón, y se curan en instalaciones a 800 m o más sobre el nivel del mar. Los jamones se curan al menos 60 semanas y las paletas 36.

Desde la semana 10 de 2017, cada pieza lleva 12 dígitos tintados en la piel: código del matadero, semana de sacrificio, última cifra del año, código de la explotación y número de canal. Es decir, puedes averiguar de qué granja viene tu jamón. En el reverso de la corteza se marcan a fuego una estrella de ocho puntas y la palabra «TERUEL».

La selección es estricta. La canal caliente pesa al menos 86 kg y la grasa dorsal sobre el lomo debe ser de más de 16 mm pero de menos de 45 mm. El pienso lleva al menos la mitad de cereales y se elabora en Teruel o en una provincia vecina.

La salazón en seco dura de 0,65 a 1 día por kilo de peso fresco. Tras el lavado, el jamón reposa al menos 60 días (la paleta 30) a un máximo de 6 °C. Después vienen el secado en secaderos naturales con control de ventilación y la maduración. El total es de al menos 420 días para un jamón y 252 para una paleta. Las piezas más curadas pueden llevar «Más de 18 meses» o «Más de 22 meses».

La UE registró el nombre el 21 de junio de 1996 (PDO-ES-0078), y la Paleta de Teruel se añadió en 2014. El pliego remonta las raíces a un libro de Jordán de Asso de 1798, que elogiaba la delicadeza de los cerdos del partido de Albarracín.

Al corte, la carne es roja y brillante, con la grasa en parte infiltrada en el músculo; el sabor es delicado y ligeramente salado, la grasa untuosa y blanco-amarillenta. La forma es alargada, con pezuña. A las piezas que no superan la inspección se les corta la pezuña.

El Jamón de Trevélez solo liga la curación a su zona, mientras que Teruel mantiene toda la cadena en la provincia y cura 60 semanas frente a 14–20 meses. El jamón serrano no tiene lugar, altitud ni raza y se cura desde 210 días frente a 420. De las DOP ibéricas, Teruel se distingue por su cerdo blanco alimentado con cereales y por la ausencia de porcentajes de raza y clases de bellota.

Una pieza entera se reconoce fácilmente: la estrella, la palabra «TERUEL», una vitola numerada alrededor de la pezuña. En los sobres de lonchas busca «Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel»». La página Cómo cortar jamón explica el trabajo con el cuchillo; el panorama general, las páginas Jamones y paletas curados y Jamón.

Por qué te importa: Teruel demuestra que una DOP puede existir sin cerdo ibérico. En 2023, según el MAPA, se marcaron aquí 270.728 jamones. Este cerdo come grano, no bellotas, y sus reglas no son por eso más laxas.